Special Cuts vom Schwein

Unter B-Cuts, Special Cuts oder Second Cuts verstehen wir spezielle Schnitte, welche von den heute üblichen Schnitten abweichen. Sie stammen aus Teilen vom Schwein, die wir zur Wurstherstellung nutzen. Special Cuts sind oftmals eine günstigere und nachhaltige Alternative zu Edelstücken aus dem Rücken oder dem Schinken des Schweins.

In Sachen Fleischverwendung ist das Schwein wohl das vielfältigste unserer Schlachttiere. Die Vielzahl an rohen und gekochten Pökelfleisch- und Wurstwaren ist kulturell bedingt und gut verankert. Auch darum hat das Schwein nicht ganz so viele bekannte Special Cuts zu bieten wie andere Tiere. Zusätzlich entfallen rund 23% des Schlachtgewichts auf Wurstspeck und Schwarte.  

Da Schweinefleisch auf den Punkt gegart und nicht bleu oder saignant gegessenwird, ergeben sich bei Ableitungen von anderen Special Cuts – wie beispielsweise dem Skirt Steak – auch Herausforderungen bezüglich der Zubereitung.