Teres Major mit Polenta, wild Brokkoli und Parmesan-Schaum
Dirk Ludwig
4 Personen
02h 00
00h 10
Zartes Teres Major, auch als „Falsches Filet“ bekannt, vereint saftige Aromen mit einer perfekten Textur. Dazu passt wunderbar cremige Polenta, die dem Gericht eine angenehme, leicht nussige Note verleiht. Der Wildbrokkoli rundet das Ganze mit einem Hauch von Bitterkeit und Frische ab, was für eine geschmackliche Balance sorgt, die den intensiven Fleischgeschmack ergänzt. Ein raffiniertes und dennoch bodenständiges Gericht.
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Zutaten und Zubereitung
Zutaten
- 800g Teres Major
- 200g wild Brokkoli
- 250g Polenta
- 2 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL frisch gehackten Thymian
- 600 ml Gemüsefond
- 400 ml Sahne
- 200g frisch geriebenen Parmesan
- Weißwein
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
- Teres Major: Das Fleisch Vakuum ziehen und für 2 Stunden bei 52°C Sous Vide garen.
- Polenta: Schalotten, Knoblauch und Thymian fein hacken und alles zusammen in Olivenöl anschwitzen.
- Mit Gemüsefond aufgießen und kurz aufkochen. Die Polenta dazugeben und bei mittlerer Hitze langsam quellen lassen. Circa 30 min.
- Danach 200ml Sahne und 100g Parmesan in die Polenta einrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Wenn die Polenta zu trocken sein sollte noch etwas Fond oder Sahne hinzugeben.
- wild Brokkoli: Den Brokkoli auf dem Grill oder in Pfanne scharf anbraten. Danach mit groben Meersalz würzen. Zum nach Garen für 10min bei 80°C in den Ofen.
- Parmesan-Schaum: Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in etwas Öl langsam anschwitzen. Danach mit einem Schuss Weißwein ablöschen und Reduzieren.
- Sahne und Parmesan dazugeben und mit einem Pürierstab mixen und aufschäumen.
- Das Fleisch aus dem Sous Vide nehmen und von beiden Seiten scharf anbraten. Danach in Tranchen schneiden und auf dem Teller anrichten. Guten Appetit
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