Geschmortes Schulterscherzel mit Polenta, Chicorée und Feige von Jörg Leroy

Zubereitung

1. Schulterscherzel trocken tupfen, von Fett und Sehnen befreien, salzen und von allen Seiten in Pflanzenöl in einem Bräter anbraten.
2. Schalotten und Gemüse in Walnussgröße schneiden, ebenfalls, bis auf den Lauch, in den Bräter geben. Fleisch herausholen, Gemüse gleichmäßig rösten. Jetzt das Tomatenmark dazugeben, ebenfalls den Lauch, Knoblauch, alle Gewürze und Kräuter. Mit Rotwein mehrmals ablöschen, dabei die Flüssigkeit jedesmal komplett verdampfen lassen.
3. Fleisch wieder dazugeben und mit Balsamico und Rinderfond auffüllen. Zugedeckt im Ofen bei 125° C ca. 3 - 3,5 Stunden schmoren.
4. Anschließend das Fleisch herausnehmen, die Sauce passieren und auf die Hälfte einkochen lassen. Etwas mit Speisestärke binden, mit kalter Butter montieren und mit Salz abschmecken. Schulterscherzel in Scheiben portionieren und in der Sauce warm legen.
5. Die Milch mit Sahne und Butter aufkochen und den Polentagrieß nach und nach unter ständigem Rühren hinein streuen. 20 Minuten quellen lassen, dabei immer wieder gut durchrühren, so das ein sämiger und zähflüssiger Brei entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Vom Chicorée die äußeren Blätter entfernen, halbieren, die Schnittflächen mehlieren. Gut abklopfen und in einer heißen Pfanne in Olivenöl auf den Schnittflächen anbraten. Umdrehen, leicht zuckern, salzen und pfeffern und im Backofen bei 160° C ca. 6 - 7 Minuten garen.
7. Die Feigen vorsichtig schälen. Zucker zu einem hellen Karamell schmelzen, mit Portwein ablöschen und zusammen mit den Gewürzen auf 1/3 einkochen lassen. Die Feigen in den heißen Fond einlegen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Zwischendurch die Feigen einmal umdrehen.