Saltimbocca mit Rotweinschalotten

Zubereitung

1. Dieser italienische Klassiker ist ein Fall für die Plancha, denn hier kommen auch Butter und Saucen zum Einsatz. Die Kalbsschnitzel selbst werden eher dünn geklopft, da sie zusammengeklappt sonst zu viel Volumen bekommen. Beim Rohschinken sollte man luftgetrockneten wählen, da geräucherter etwas zu deftig für dieses Gericht ist. Die Kalbsschnitzel parieren, klopfen und nur leicht salzen, denn der Rohschinken bringt einiges an Würze mit. Mit einem Rohschinkenblatt und zwei Salbeiblättern belegen, zusammenklappen und mit einem Holzspießchen oder einer Rouladennadel fixieren. Die Plancha auf etwa 220°C vorheizen und mit etwas Öl beträufeln. Darauf die Saltimboccas beidseitig rasch bräunen lassen. Den Bratenfond mit der kalten Butter und dem Marsala aufschäumen und die Saltimboccas durch diese Sauce ziehen und damit glasieren. Mit den Schalotten und knusprigem Weißbrot servieren.
2. Schalotten in Holunder-Rotweinreduktion pochiert:
3. Den Rotwein auf kleiner Flamme auf die Hälfte reduzieren, dann den Balsamico und das Holunderbeerenkompott dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und dem Zucker pikant abschmecken. Die Schalotten schälen und in der Rotweinreduktion langsam ziehen lassen, bis sie weich sind. Erkalten lassen und bis zur Verwendung mit der Flüssigkeit in einem Glas aufheben.