Onglet an Süßkartoffelpüree und Confit von der roten Zwiebel
Dirk Ludwig
4 Personen
00h 45
03h 00
Der erste Eindruck zählt. Deshalb wurde die Vorspeise erfunden. Ein Vorgeschmack auf das, was noch
kommt. Mit diesem Rezept legst du die Messlatte gleich mal ein paar Genussstufen höher. Aber wer das
Vorspiel beherrscht, muss sich um den Höhepunkt ja keine Sorgen machen.
Hier kommt der Bauplan, mit dem du jeden Gaumen zur Kathedrale umbaust. Du musst dazu kein DaVinci
am Grill, kein Montreuil am Ofen und auch kein Gaudi am Gasherd sein. Mit diesem leicht zu meisternden
Rezept baust du auf Nummer sicher. Und was den Geschmack angeht: Halleluja!
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Zutaten und Zubereitung
Zutaten
- 1000 g Onglet
- 8 Stück Süßkartoffeln
- 3 EL Butter
- 100ml Sahne
- 0,5 TL Murray River Gourmet Salt Flakes
- 1 Prise Sieben - Pfeffermischung
- 1 TL Raz el Hanout
- 4-5 rote Zwiebeln
- 1 EL Olivenöl, natives
- 1-2 EL Rohrzucker
- 0,5 l Portwein
- 2 Zweige Thymian, Blätte abgezupft
- 250 ml Rindfleischfond
- 1 Prise Murray River Gourmet Salt Flakes
- 1 Prise Sieben - Pfeffermischung
Zubereitung
- Das Onglet von Fett und der Mittelsehne frei parieren.(Anleitung bei YouTube )
- Das Onglet in einem vorgeheizten Sous Vide Becken für mindestens 2 Stunden Sous Vide garen (Wassertemperatur entspricht dem gewünschten Gargrad)
- Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf Öl oder Butter erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Sie sollen nicht verbrennen! Den braunen Zucker hinzufügen und die Zwiebeln karamellisieren. Mit dem Portwein ablöschen und Sirup-artig einreduzieren.
- Für das Süßkartoffelpüree zuerst die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in einem Topf mit Salzwasser weich kochen. Das Wasser abseihen und die heißen Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen.
- Nun in die heiße Masse die Sahne und die Butter einrühren. Alles gut vermengen und mit Raz El Hanout, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
- Den Beefer oder den Grill für hohe Hitze vorheizen
- Das Onglet aus dem Wasserbad entnehmen, aus dem Beutel holen und mit Küchenpapier abtrocknen. Im Beefer oder auf dem heißen Grill von allen Seiten schön anknuspern.
- Das Onglet in Tranchen schneiden und auf einem Teller mit dem Süßkartoffelpüree und dem Zwiebelconfit anrichten
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