Zweierlei Onglet an Konfit von der Roten Zwiebel mit Ras el Hanout Kartoffeln
Dirk Ludwig
4 Personen
00h 15
03h 45
Ein Steakschaft-Fleischerlebniszentrale Rezept aus dem Kurs "Second Cuts | Unbekannte Steaks aus der zweiten Reihe"
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Zutaten und Zubereitung
Zutaten
- 500 g US Onglet
- 500 g Kalbsonglet
- 4 - 5 Zwiebeln, rot
- 1 EL Olivenöl, natives
- 2 - 3 EL Rohrzucker
- 1 Flasche Portwein
- 2 Zweige Thymian
- Rindfleischfond
- Murray River Goutmet Salt Flakes
- Mélange Noir - Pfeffermischung
- Drillinge oder Kartoffeln, neu
- Ras el Hanout
- Rauchpaprika
Zubereitung
- Die Kartoffeln halbieren oder vierteln. Mit Olivenöl und den Gewürzen vermengen und im Backofen bei 180-200°C ca. 30-40 Minuten garen.
- Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf Öl oder Butter erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Sie sollen nicht verbrennen! Den braunen Zucker hinzufügen und die Zwiebeln karamellisieren. Mit dem Portwein ablöschen und Sirup-artig einreduzieren. Einen Schluck Rinderfond hinzugeben und wiederum einreduzieren lassen.
- Die Onglets von der Mittelsehne befreien und vakuumieren. Das Sous Vide Becken auf 54°C vorheizen und die Onglets im Vakuumbeutel ins Wasserbad geben. Die Onglets für ca. 3 Stunden im Wasserbad garen. Nach der Garzeit die Vakuumbeutel aus dem Wasserbad nehmen. Die Onglets trocken tupfen und auf dem Beefer oder dem sehr heißen Grill anrösten. Auf dem Teller das Zwiebelkonfit anrichten, das Fleisch darauf legen und mit den Kartoffeln garnieren.
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