Kalbsonglet trifft Demi Glace
Dirk Ludwig
4 Personen
04h 00
12h 00
Der erste Eindruck zählt. Deshalb wurde die Vorspeise erfunden. Ein Vorgeschmack auf das, was noch
kommt. Mit diesem Rezept legst du die Messlatte gleich mal ein paar Genussstufen höher. Aber wer das
Vorspiel beherrscht, muss sich um den Höhepunkt ja keine Sorgen machen.
Hier kommt der Bauplan, mit dem du jeden Gaumen zur Kathedrale umbaust. Du musst dazu kein DaVinci
am Grill, kein Montreuil am Ofen und auch kein Gaudi am Gasherd sein. Mit diesem leicht zu meisternden
Rezept baust du auf Nummer sicher. Und was den Geschmack angeht: Halleluja!
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Zutaten und Zubereitung
Zutaten
- 1000 g Kalbsonglet
- 500 g Kalbsfüße
- 1000g Kalbs- oder Rinderknochen
- etwas Butterschmalz
- 6 Zwiebeln
- 3 Karotten
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 Lorbeerblätter
- 15 Schwarze Pfefferkörner
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Prise Murray River Gourmet Salt Flakes
- 1 Prise Sieben - Pfeffermischung
- Für die Demi Glace
- 1 L Rotwein
- 6 Schalotten
- Olivenöl
Zubereitung
- Die Kalbsknochen und -füße waschen und trocknen, ggf. auch kurz blanchieren
- Die Kalbsknochen mit wenig Olivenöl vermischen und bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 30 bis 40 Minuten rösten. Knochen aus den Ofen holen und vollständig auskühlen lassen
- Währenddessen die Zwiebeln, die Karotten und den Staudensellerie fein würfeln. Mit etwas Butterschmalz (oder übrigem Fett vom Anbraten der Knochen) in einem großen Topf anbraten, bis das Mirepoix beginnt, Farbe zu nehmen. Dann das Tomatenmark zugeben und ein paar Minuten mit rösten, jedoch nicht zu stark. Das Gemüse darf nicht bitter werden!
- Die Knochen und Kalbsfüße in den Topf geben, Lorbeerblätter und Pfeffer zugeben und mit 7 Liter eiskaltem Wasser auffüllen
- Aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze deutlich reduzieren. Es sollten nur vereinzelt Blasen aufsteigen. Nun 10 Stunden (!) köcheln lassen. Währenddessen immer wieder entstehenden Schaum abschöpfen
- Nach der Kochzeit die Knochen entfernen und den Fond durch ein Sieb abgießen. Mit einer Küchenrolle/Tuch entfetten.
- Die Schalotten grob hacken
- Den Wein mit den Schalotten auf etwa 300 ml reduzieren und durch ein Sieb passieren. Zum Basis-Fond (5 L) geben und alles bei moderater Hitze auf 1-2 Liter reduzieren, je nach Geschmack.
- Auskühlen lassen und in Portionen (z. B. Eiswürfelformen) einfrieren
- Ein Sous Vide Bad oder Becken auf die gewünschte Temperatur vorheizen.
- Das Kalbsonglet in einem Vakuumbeutel in das Wasserbad geben und für 2-3 Stunden garen.
- Das Kalbsonglet aus dem Wasserbad entfernen, und aus dem Beutel nehmen, mit einem Küchenkrep von beiden Seiten abtrocknen und unter hoher Hitze von allen Seiten anknuspern.
- Das Onglet in Tranchen schneiden und auf einem Tasting Löffel anrichten, mit Demi Glace beträufeln und servieren.
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