Kalbsbäckchen Sous Vide
Dirk Ludwig
4 Personen
00h 20
23h 59
Hier kommt der Bauplan, mit dem du jeden Gaumen zur Kathedrale umbaust. Du musst dazu kein DaVinci
am Grill, kein Montreuil am Ofen und auch kein Gaudi am Gasherd sein. Mit diesem leicht zu meisternden
Rezept baust du auf Nummer sicher. Und was den Geschmack angeht: Halleluja!
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Zutaten und Zubereitung
Zutaten
- 150 g Möhren
- 1 Gemüsezwiebel
- 150 g Lauch
- 150 g Knollensellerie
- 250 ml Portwein
- 1.000 g Kalbsbäckchen
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Rosmarinzweige
- 1 EL Zucker
- 200 ml Rotwein
- 100 ml Kirschsaft
- 100 - 200 ml Rinderfond
- Speisestärke nach Belieben
- Murray River Gourmet Salt Flakes
- 1 TL Honig
- 1 - 2 EL Apfelmus
Zubereitung
- Das Gemüse putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und danach in der Pfanne scharf anrösten. Den Bratsatz mit einem kleinen Schluck Portwein ablöschen. Die Kalbsbäckchen mit dem Gemüse, den Kräutern und dem Bratsatz in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren oder in einen Zip Lock Beutel geben und mithilfe der Wasserveränderungsmethode verschließen. Das Wasserbad auf 57 °C erhitzen und die Kalbsbäckchen darin 36 Stunden garen.
- Alles aus dem Beutel nehmen, die Bäckchen trocken tupfen und zurück in den Beutel geben. Diesen mit einer Klammer gut verschließen und die Bäckchen bei 55 °C im Wasserbad warm halten.In einen Topf etwas Zucker schön dunkel karamellisieren und mit dem Portwein ablöschen. Den Portwein komplett einkochen lassen, den Rotwein zugeben und ebenso verfahren. Dann mit dem Kirschsaft, dem Fond aus dem Beutel und dem Rinderfond auffüllen und aufkochen lassen. Das Gemüse zugeben, mit dem Mixstab fein pürieren und passieren. Je nach Konsistenz Sauce mit etwas Rinderfond verdünnen oder mit Speisestärke binden. Mit Salz, Honig und Apfelmus abschmecken. Anschließend die Bäckchen in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. In Portionen schneiden und mit dem Jus anrichten.
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