Grobe Bratwurst

Zubereitung

1. Das Fleisch in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit dem Salz verkneten. je besser die Bindung der Masse ist, desto geringer ist beim späteren Braten der Wasserverlust.
2. Die Gewürze untermischen und alles durch die 4-mm Scheibe des Fleischwolfs drehen.
3. Nach dem Wolfen das Brät nochmals mit den Händen kräftig kneten. Zum Testen der Bindung eine kleine Menge in der Handfläche flach drücken und die Hand umdrehen. Bleibt das Brät kleben, ist ausreichend Bindung vorhanden. Beim Kneten drauf achten, das Brät nicht zu warm werden zu lassen, da dass Fett zu schmieren beginnt und die Bindung verloren geht. das Bratwurstbrät anschließend kühl stellen.
4. die Saitlinge in lauwarmem Wasser waschen, die Öffnung vorsichtig mit Zeigefinger und Daumen auseinanderziehen und das lauwarme Wasser durch den Darm laufen lassen. Dazu immer wieder die Öffnung in das Wasser eintauchen, bis sich der obere Teil des Darmes mit Wasser füllt. Dann vorsichtig mit der anderen Hand das Wasser den ganzen Darm entlang herausdrücken. Den Vorgang einige Male wiederholen.
5. Das Bratwurstbrät in den Wurstfüller geben.
6. Den Darm bis auf das Endstück auf die Tülle schieben. Damit sich der Darm dabei nicht verknotet, belässt man ihn am besten in der Schüssel mit dem Einweichwasser. Ist der Darm auf die Tülle geschoben, die Kurbel das Wurstfüllers drehen bis sie die Wasser aus der Tülle schiebt. Das Darmende erst jetzt verknoten, so verhindert man eventuelle Lufteinschlüsse. Durch Drehen der Kurbel die Masse gleichmäßig in die Darmhülle drücken. Darauf achten die Wurst nicht zu prall zu füllen, da sie sonst platzen kann. Idealerweise sitzt der Darm locker genug auf der Tülle, sodass er beim Füllen selbstständig herunterrutscht - wenn nicht, mit den Fingern etwas nachhelfen. Beim Füllen die Wurst in lockere Schlaufen legen
7. Zum Schluss das Darmende verknoten und die Würste abdrehen. Dazu ein Ende der langen, in Schlaufen gelegten "Wurstschnecke" mit den Fingern der einen Hand festhalten und - je nach gewünschter Wurstlänge - mit den Fingern der anderen Hand das Ende der ersten Wurst bestimmen. Den Darm an dieser Stelle zusammendrücken und das Stück einige Male zum Körper hin wirbeln. Dann das Ende der zweiten Wurst bestimmen, den Darm an dieser Stelle zusammendrücken und mit den fingern der anderen Hand den Anfang der nächsten Wurst bestimmen. Dieses Stück wieder einige male zum Körper hin wirbeln. Somit also immer nur jede zweite Wurst abdrehen.
8. Beim Füllen der Wurst sollten möglichst keine Lufteinschlüsse entstehen, da sie die Haltbarkeit beeinträchtigen. Zwar lassen sich Lufteinschlüsse nicht immer ganz vermeiden, man kann man sie beim abdrehen aber noch minimieren. Dazu die Wurstenden so wählen, dass sie an der Stellen mit den Lufteinschlüssen liegen. Das Stück so lange wirbeln, bis die Luftblasen fast vollständig verschwunden sind. Die Enden danach mit Küchenschnur abbinden. Die Haltbarkeit der rohen Bratwürste ist begrenzt, sie sollten innerhalb 24 Stunden verzehrt werden. Eingeschweißt in Vakuumbeutel oder in kleinen Portionen in Gefrierbeuteln lassen sie sich mindestens 3 Monate tiefgehküht aufbewahren.
9. Tipp: Zur Verlängerung der Haltbarkeit können die Bratwürste auch bei etwa 72°C im Topf gebrüht werden. Da beim Brühen das Brät an Salzigkeit verliert, die Salzmenge auf 24g Pro kg Masse erhöhen. als Faustregel gilt 1 Minute Garzeit pro mm Kalibergröße. Danach die Würste in lauwarmem Wasser abkühlen lassen, trocken im Kühlschrank lagern und innerhalb von einer Woche verzehren. Die gebrühten Bratwürste können ebenfalls eingefroren werden. Würste, ob roh oder gebrüht, immer schnellstmöglich einfrieren. Gefrorene Würste im Kühlschrank langsam auftauen lassen.