Geschmorte Ochsenbäckchen auf Polenta mit mediterranem Gemüse
Dirk Ludwig
4 Personen
00h 20
04h 00
Geschmorte Ochsenbäckchen sind ein wahres Festmahl, das durch langsames Garen besonders zart und aromatisch wird.
Die Kombination aus den herzhaften, geschmorten Bäckchen und der samtigen Polenta sorgt für ein rundum köstliches Gericht, das sowohl für festliche Anlässe als auch für gemütliche Abende perfekt ist. Guten Appetit!
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Zutaten und Zubereitung
Zutaten
- 1,3 Kg Ochsenbäckchen
- 300g Gemüsewürfel von Zwiebeln, Sellerie, Karotten
- 0,7l Portwein
- 400ml Rindfleischfond
- 2 TL Tomatenmark
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Wacholderbeeren
- Prise Salz
- Prise Pfeffer
- Für die Polenta:
- 2 Thymianzweige
- 1 Knoblauchzehe
- 600ml Rindfleischfond oder Gemüsefond
- 2 Schalotten
- 400ml Sahne
- 70g geriebenen Parmesan
- 320g Minutenpolenta
- Olivenöl
- Für das Gemüse:
- 1 rote Paprika
- 1 Zucchini
- 1 TL frisch gehackter Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
- Ochsenbäckchen: Die Ochsenbäckchen von allen Sehnen und Fettresten sorgfältig befreien. Die Backen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Fleisch in Sonnenblumenöl in einem schweren Topf von allen Seiten anbraten. Die Backen aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.Für das Mirepoix Gemüsewürfel aus Zwiebeln, Sellerie, Karotten braun anbraten, das Tomatenmark zugeben und mitrösten. Das Röstgemüse mit Rotwein ablöschen, den Bodensatz abkratzen. Diesen Vorgang fünfmal wiederholen. Dann den Rest des Rotweins und das Rindfleischfond dazugeben. Die Ochsenbacken wieder in den Topf legen - sie sollen zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt sein. Lorbeerblatt und Wacholder dazugeben und Topf schließen.
- Im vorgeheizten Backrohr bei 140°C etwa 3 bis 4 Stunden schmoren. Dabei die Backen im Topf viermal umdrehen. Die Backen sind gar, wenn durch einen Stich mit der Fleischgabel von selbiger wieder leicht herunterfallen. Die Backen aus der Soße nehmen, die Flüssigkeit durch ein Haarsieb in einen kleinen Topf passieren, etwas einreduzieren lassen, mit Salz abschmecken. Die Soße mit Portwein aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.
- Polenta: Schalotten, Knoblauch und Thymian fein hacken und alles zusammen in Olivenöl anschwitzen.
- Mit Gemüsefond aufgießen und kurz aufkochen.
- Die Polenta dazugeben und die Sahne einrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Parmesan mit unterrühren und noch mal für ein paar min bei niedriger Temperatur quellen lassen.
- Gemüse: Paprika und Zucchini in feine Würfel schneiden und scharf anbraten. Danach aus der Pfanne nehmen und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und frisch gehackten Rosmarin marinieren.
- Die Bäckchen in Scheiben schneiden und auf der Polenta anrichten. Das Gemüse auf den Bäckchen verteilen.