3erlei vom Rind - Gebeizt | Raw | Gepökelt
Dirk Ludwig
4 Personen
20h 00
00h 20
Der erste Eindruck zählt. Deshalb wurde die Vorspeise erfunden. Ein Vorgeschmack auf das, was noch
kommt. Mit diesem Rezept legst du die Messlatte gleich mal ein paar Genussstufen höher. Aber wer das
Vorspiel beherrscht, muss sich um den Höhepunkt ja keine Sorgen machen.
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Zutaten und Zubereitung
Zutaten
- Für das gebeizte Steak:
- 300g Dry Aged Rumpsteak
- 100g Zucker
- 100g Meersalz
- Prise Oregano
- Prise Thymian
- Prise Majoran
- 3 Wachholderbeeren
- Für das Tatar:
- 400g Dry Aged Rinderfilet
- 6-8 Kapern
- 1 TL Dijon Senf
- 1 Schalotte in kleinen Würfeln
- 2-3 Cornichons
- 1 Prise Murray River Saltflakes
- 1 Prise Ankerkraut | ENDBOSS
- Für das Gepökelte:
- 1000g N.Y.C Pastrami in Scheiben
- 4 EL Reuben Sauce
- 1 Gurke in feinen Streifen
- 3 EL Panko Brotkrümel in Butter angebraten
- 1 EL Sauerkraut
- 1 EL Cheddar, gerieben
Zubereitung
- Für das gebeizte Steak: Alle Zutaten zusammenfügen und das Steak in einen ZipLok Beutel geben. Die Beizmischung hinzufügen und rundum um das Steak massieren. Für 20 Stunden in die Kühlung geben.
- Nach 20 Stunden aus dem Beutel nehmen, mit klarem Wasser abspülen und trocken tupfen.
- Das Steak in sehr dünne Tranchen schneiden.
- Für das Tatar:
- Die Filet in 2- 3 dünne Medaillons schneiden und von einer Seite bei sehr hoher Hitze anbraten/angrillen
- Die Kapern, Schalotten und Cornichons in sehr kleine Würfel schneiden.
- Das Fleisch nach dem Grillen ebenfalls in sehr kleine Würfel schneiden.
- Alles mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Salz und Endboss abschmecken.
- Für das dekonstruierte Pastrami Sandwich:
- Die Pankobrösel in Butterschmalz knusprig braten, auf ein Küchenpapier legen und entfetten.
- Auf die Pastramischeiben ein wenig Rubensauce geben, einen Gurkenstreifen, einen Hauch von Sauerkraut und eine Prise Cheddar.
- Die Pastrami Scheiben nun vorsichtig mit der Füllung einrollen.
- Anrichten:
- Auf einem Teller die Tranchen vom gebeizten Steak anlegen, daneben das angegrillte Tatar und ein Röllchen vom gefüllten Pastrami anlegen. Dieses mit den angerösteten Pankobröseln bestreuen.
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