Selbstreifen von Fleisch im Reifekühlschrank

Fleisch Selbstreifen ist ein neuer Trend. Was früher durch abhängen beim Metzger geschah, verlagert sich immer mehr in die Gasträume der Restaurants oder in die heimische Küche. Wir beleuchten in diesem Ratgeberbericht, welche Parameter man bei der Fleischreifung beachten sollte und haben das Premiumprodukt der Reifekühlschränke, den Dry Ager DX500/DX1000 von Landig für Sie getestet.

Wir haben den Dry Ager von Landig getestet

Der Dry Ager DX500/DX1000 von Landig ist ein multifunktional einsetzbarer Reifekühlschrank. Der Dry Ager eignet sich für die Reifung von Rind-, Schweine-, Kalb- und Lammfleisch, oder zum nachreifen und lagern von Schinken uns Wurstwaren.

Warum sollte man Fleisch trocken reifen lassen?

Die Dry Aged Trockenreifung dient der Entwicklung des Geschmacks, und nicht wie häufig behauptet, der Zartheit des Fleisches, Während die Textur des Fleisches sich nach etwa zehn Reifetagen nicht mehr verändert, gewinnt der Geschmack durch die Enzymaktivitäten im Fleisch weiterhin. Aber nach etwa vier Wochen ist auch da Schluss, denn der Geschmack wird dann einfach nicht mehr besser.

Was muss man beim Dry Aging beachten?

Ideale Bedingungen bietet die Dry Aged Trockenreifung bei ca. 60 Prozent Luftfeuchtigkeit am Knochen für 28 bis 35 Tage bei Rib Eye und Roastbeef, beim Filet reichen vierzehn Tage, bevor es vom Knochen gelöst wird. Dabei sollte Umluft von ca. 0,5 bis 2,5 m/sec erzeugt werden, bei einer Lagertemperatur um den Gefrierpunkt. Würde man ein Filet ebenfalls 28 Tage am Knochen trocken reifen lassen, hätte man ein extrem trockenes, nach Schinken schmeckendes Stück Fleisch, was geschmacklich selbst für den Profi sehr gewöhnungsbedürftig wäre. Das zeitaufwendige Verfahren und ein Gewichtsverlust von bis zu 40 Prozent erklären, warum Dry Aged Beef so wertvoll ist.

Wie funktioniert der Dry Ager?

Um das Fleisch vor schädlichem UV-Licht zu schützen, ist die Isolierglastüre des Dry Ager getönt (metallbedampft). Das frische  Fleisch reift am Knochen bei ca. 85% Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 2 °C. Die präzise elektronische Steuerung des Dry Ager gewährleistet dabei die konstante Einhaltung der Temperatur, die in exakten 0,1 °C Schritten geregelt werden kann. Auch die Luftfeuchtigkeit lässt sich hochpräzise von 60 % bis 90 % regulieren. Ein Wasseranschluß ist hierfür nicht notwendig. Das sorgt zusammen mit dem integrierten DX AirReg® System selbst bei großen Schwankungen der Umgebungstemperaturen immer für ein perfektes Mikroklima im Inneren, eine optimale Luftströmung und eine fortlaufende Entkeimung. Der Dry Ager besitzt einen Aktivkohlefilter und einer aktiven UVC-Entkeimungsbox, welche die Luft im Schrank 1 x pro Minute komplett entkeimt. Hier haben gefährliche Bakterien und Keime keine Chance.

Welche Vorteile bietet der Dry Ager?

• Es ist keine Profi-Schlachthauseinrichtung erforderlich, der Dry Ager und eine 230 V Steckdose genügen. 
• Durch die Reifung ganzer Rückensträng: Selbstbestimmung des Cuts: T- Bone, Porterhouse, Shell Steak, Ribeye Bone in...
• Alles, was nach der Reifung nicht sofort verzehrt werden kann einfach vakuumieren und einfrieren. Das Fleisch bleibt vakuumiert und eingefroren bis zu zwölf Monate haltbar und behält den vollen Geschmack.
• Die Gäste zur Grillparty werden noch Jahre später vom Hochgenuss des Dry Aged Beef sprechen, das Du selbst hergestellt hast.

Was macht den Dry Ager so einzigartig?

EASY

So einfach war Dry Aging noch nie. Fleisch rein. Starten und los geht’s. Man kann sich sicher sein, dass die Parameter perfekt eingehalten werden das entsprechende Lebensmittel in einem idealen Mikroklima reifen kann. Das macht das Dry Aging noch leichter, kosteneffizienter, (weniger Schnittverluste, durch falsche Parameter) und sicherer (weniger/kein Schimmelbefall, durch falsche Parameter oder deaktivierte UVC Entkeimung).

VIELFALT

Dry Aging ist nur etwas für Rindfleisch? Das war gestern. Die Welt des Dry Agings ist nahezu unendlich und die Möglichkeiten sind noch lange nicht ausgeschöpft. Von Rindfleisch über Schwein, Geflügel, Wurst, Schinken bis hin zu Fisch, Käse, Gemüse und Kräuter. Für (fast) jedes Produkt gibt es das richtige Programm, um das Produkt noch weiter zu veredeln. Es können nie dagewesene Geschmacksnuancen entdeckt und aus etwas Gutem etwas Fantastisches erzeugt werden.

SAUBERKEIT / HYGIENE

Der Dry Ager ist ein Vorreiter in Sachen Hygiene.

1. Innenbehälter. Der Innenbehälter wurde von Grund auf entwickelt, um die Reinigung noch leichter zu machen. Durch ausgeklügelte Eck-Radien ist es noch leichter alle Ecken, Kanten und Stellen zur Reinigung zu erreichen. Verschmutzungen haben keine Chance sich festzusetzen. Außerdem ist die Geometrie so geartet, dass kein Wasser am Boden des Behälters nach vorne laufen kann. So ist die Türe, die Scharniere und die Dichtungen geschützt. Der Behälter ist mit Silber-Ionen, die eine antibakterielle Wirkung aufweisen, beschichtet.
2. UVC-Entkeimungseinheit und Aktivkohlefilter. Die Luft im Inneren des Dry Ager wird pro Minute einmal umgewälzt und durch eine UVC-Birne und den Aktivkohlefilter entkeimt. Dabei strahlt das UVC-Licht nicht direkt auf das Fleisch, was die Fleischqualität mindern würde und teils gesetzeswidrig ist.

PARAMETER-BEREICHE

Jetzt noch leistungsfähiger. Die Luftfeuchtigkeit kann von 60% bis 90% eingestellt werden. Und das ohne Wasseranschluss oder -behälter. Die Temperatur kann von 0° bis 25°C eingestellt werden. Dadurch erhält der Anwender noch mehr Flexibilität und Möglichkeiten an zu produzierenden Produkten.

INHALTE NOCH BESSER PRÄSENTIERT

Der DRY AGER hat eine optionale Zusatzbeleuchtung integriert. Die Lichteinheiten sitzen links und rechts im Türrahmen und verlaufen von oben bis unten, wobei eine gleichmäßige Ausleuchtung im gesamten Innenbehälter gewährleistet wird. (So verdeckt beispielsweise ein großes Stück Fleisch, das weit oben sitzt, nicht das Licht und der gesamte Innenraum wird dunkel.) Die gesamte Lichteinheit ist dimmbar und perfekt auf die Lichtverhältnisse vor Ort anpassbar.

Wer sollte sich einen Dry Ager kaufen?

Der Dry Ager eignet sich für Gastronomen, die sich sich mit hochwertigem Steakgenuss profilieren möchten. Man unterschätzt jedoch leicht den Platzbedarf, den eine regelmäßige Reifung von vier bis sechs Wochen benötigt. Hier eignet es sich, mehrere Dry Ager anzuschaffen oder beim Metzger bereits vorgereiftes Fleisch einzukaufen.

Für jemanden, der sonst schon alles hat, kann die Investition in einen Dry Ager ebenfalls interessant sein. Die Familie, Freunde und Geschäftspartner werden nachhaltig beeindruckt sein, wenn man Ihnen das sselbst gereifte Fleisch aus dem Dry Ager präsentiert.

Dry Ager Tipps & Tricks für Schnellleser

Temperatur:

• Das Optimum liegt bei 2-3 °C. Je höher die Temperatur, desto mehr bilden sich Aromamoleküle durch erhöhte Enzymaktivität und oxidative Reaktionen. Gleichzeitig steigt das Risiko, dass Mikroben das Fleisch verderben. Temperaturen über 4 °C sind nicht empfohlen.
• Je tiefer die Temperatur ist, desto länger ist der Reifevorgang, und desto, mehr Austrocknung findet statt. Das bedeutet mehr Verschnitt, aber auch mehr Konzentration der vorhandenen Aromen.

Feuchtigkeit:

• 85% relative Luftfeuchte gilt als Optimum. Je höher die Luftfeuchtigkeit, desto höher die Wahrscheinlichkeit einer mikrobiellen Kontamination. Ist die Luftfeuchtigkeit sogar so hoch, dass Wasser am Fleisch kondensiert, sind Sie in Schwierigkeiten. Ist die Luftfeuchtigkeit zu niedrig, trocknet das Fleisch beim Reifen stark aus.
• Aus diesem Grund werden in Reifekammern traditionell Salzblöcke zur Feuchtigkeitsregulation verwendet. Kochsalz ist enorm Hygroskopisch, es kann sehr gut Wasser aus der Luft ziehen. Andererseits kann das Salzwasser in Bezug auf die technischen Komponenten sehr aggressiv wirken. In einem modernen klimatisierten Reifeschrank, wie dem Dry Ager sind Salzblöcke nicht mehr nötig, die intelligenten Steuermechanismen haben die Luftfeuchtigkeit auch so im Griff

Reifezeit:

• Typischen Reifezeiten betragen um die 4 Wochen. Nach 2-3 Wochen wird allerdings die Zartheit nicht weiter gesteigert, der Geschmack jedoch weiter intensiviert. Nach oben ist die Reifezeit quasi unbegrenzt. Reine Reifung über 6 Monate und mehr ist möglich, dabei tritt aber mehr Verlust durch Abschnitte auf, da das Fleisch von außen immer weiter austrocknet. Auch ist der dann doch sehr intensive Geschmack beileibe nicht mehr jedermanns Sache. In asiatischen Ländern erfreut sich solch extrem gereiftes Fleisch jedoch als Delikatesse hoher Beliebtheit.

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Über den Autor:

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.