Dry Aging

Beim Dry Aging [Trockenreifung] Fleisch wird bei einer Temperatur von ein bis drei Grad Celsius und einer relativen Feuchtigkeit von 75 bis 85% bei steiger leichter Luftumwälzung gereift. Das zu reifende Fleisch lässt man nach der Schlachtung gut abtrocknen. In der ersten Nacht bei einer Temperatur von 7°C. Frei hängend kühlt es so anfangs nicht allzu schnell herunter, sodass kein Cold Shortening auftreten kann. Danach wird das Fleisch bei einer Temperatur von zwei bis drei Grad Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 bis 85% bei stetiger leichter Luftumwälzung reifen gelassen. Beim weiteren Reifeprozess muss man darauf achten, dass kaum feuchte Luft auf die kalte Fleischoberfläche gelangt, da das Kondenzwasser ein Schmierigwerden begünstigt. Fleisch zum Kurzbraten braucht mit vier bis acht Wochen die längste Reifezeit. Schmorfleisch und Rouladen sind nach etwa drei Wochen ausreichend abgehangen.

Rindfleisch selbst reifen: So gehts

Rindfleisch selbst reifen: Darauf sollten Sie achten Ein richtig gutes Steak ist erst dann ein richtig gutes Steak, wenn es ein Dry Aged Steak ist. Jeder, der schon einmal die fantastischen Aromen eines trocken gereiften Steaks im Mund hat entfalten lassen, will diese nicht mehr missen. Für den wahren Beef Freund stellt sich schnell die Frage: Warum eigentlich nicht selbst reifen?... weiterlesen

Was Sie schon immer über Dry Aged Steaks wissen wollten

Das Geheimnis des Dry Aged Beefs Es versetzt Fleischliebhaber in Erregung: Dry Aged Beef, das trocken abgehangene Rind, liefert die besten Steaks der Welt. In den USA sind die am Knochen gereiften Rinderrücken schon seit Jahrzehnten Kult. Die Trockenreifung des Fleisches, das sogenannte Dry Aging, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung.... weiterlesen

Dry Aged Beef - Reifung und Zubereitung

Wie lange reift Dry Aged Beef bei Der Ludwig und was muss man bei der Zubereitung beachten? Dry Aged Beef reift in unserer Carnothek unter der strengen Aufsicht unseres Reifemeisters Matthias Hofmeister zwischen vier und acht Wochen. Es ist eine exklusive Spezialität, die immer mehr Freunde findet.... weiterlesen

Selbstreifen von Fleisch im Reifekühlschrank

Fleisch Selbstreifen ist ein neuer Trend. Was früher durch abhängen beim Metzger geschah, verlagert sich immer mehr in die Gasträume der Restaurants oder in die heimische Küche. Wir beleuchten in diesem Ratgeberbericht, welche Parameter man bei der Fleischreifung beachten sollte und haben das Premiumprodukt der Reifekühlschränke, den Dry Ager DX500/DX1000 von Landig für Sie getestet.... weiterlesen

Butter Dry Aged vs. Smoked Aged Beef

Der Durchschnittsdeutsche konsumiert in etwa 60 Kilogramm Fleisch pro Jahr. Der Braten zu Weihnachten und Barbecue-Abende mit Freunden im Sommer tragen einen wesentlichen Teil zu dieser Statistik bei. Da ist es wenig verwunderlich, dass verschiedene Fleischreifeverfahren und -techniken wichtige Themen unter Fleischliebhabern sind.... weiterlesen