Fleischreifung
Besonders bei Rindfleisch hängen Zartheit und Geschmack wesentlich von der Reifung ab. Dies liegt zum einen am höheren Lebensalter, zum anderen an der gröberen Fleischfaser. Während der Reifung wird das Fleisch durch biochemische Vorgänge zarter und bekommt einen aromatischen Geschmack. Jedoch ist Rindfleisch nicht gleich Rindfleisch: Alter, Geschlecht und Rasse bewirken große Unterschiede hinsichtlich Zartheit, Geschmack, Saftigkeit und letztendlich Verwendung. Bei der Dauer der Reifung muss auch die vorgesehene Verwendung berücksichtigt werden. So braucht Fleisch zum Kochen nur kurz zu reifen, während bei Schmorfleisch und erst recht bei Fleisch für Steaks wesentlich längere Reifezeiten anzusetzen sind.
Beim Dry Aging [Trockenreifung] Fleisch wird bei einer Temperatur von ein bis drei Grad Celsius und einer relativen Feuchtigkeit von 75 bis 85% bei steiger leichter Luftumwälzung gereift. Das zu reifende Fleisch lässt man nach der Schlachtung gut abtrocknen. In der ersten Nacht bei einer Temperatur von 7°C.... weiterlesen
Die wohl bekanntesten und meistverbreiteten Methoden der ... weiterlesen
Aqua Aged Beef – Revolutionäre Fleischreifung Neben dem Asche Aging hat Gründer Dirk Ludwig auch die Aqua Aged Fleischreifung entwickelt. Fleisch ist sehr vielseitig und kann durch verschiedene Aromen, Reifetechniken und Verarbeitungsprozesse diverse Geschmäcker annehmen. Sie können so unterschiedliche Gerichte zubereiten und in unserem Der Ludwig Shop das ideale Stück Fleisch für Ihr Vorhaben finden und bestellen.... weiterlesen
Außergewöhnliche Reifeprozesse – Asche Aged Steak Asche Aging ist eine von Dirk Ludwig selbst entwickelte Methode, bei der Fleisch mit Holzasche behandelt wird, um seinen Geschmack und seine Textur zu verbessern. Dieser Prozess wird häufig bei der Herstellung von Schinken und anderen Räucherwaren verwendet, jedoch kann auch ein saftiges Steak durch die Aromen der Asche verfeinert werden. Das Asche Aging-Verfahren ist sehr zeitaufwendig und erfordert viel Fachwissen und Erfahrung, um die besten Ergebnisse zu erzielen.... weiterlesen
Mit Buchholzrauch veredeltes Rindersteak, dass zur Reifung im Smoker kalt geräuchert wird. {{widget type="Magento\Cms\Block\Widget\Block" template="widget/static_block/default.phtml" block_id="170"}} {{widget type="Magento\Cms\Block\Widget\Block" template="widget/static_block/default.phtml" block_id="167"}}... weiterlesen
Eine alte Art, den reaktionsfreudigen Sauerstoff auszuschließen und übermäßiges Austrocknen zu verhindern, ist die Reifung im Fettüberzug. Hier wird das Fleisch in möglichst kaltes, aber noch flüssiges Fett getaucht oder damit eingepinselt. bei der sogenannten "Fatbrushing"-Methode wird das flüssige Fett mithilfe einer Spritzpistole auf den 1°C kühlen Schlachtkörper gespritzt.... weiterlesen
Schimmelreifung: Die Schimmelreifung ist hauptsächlich in den USA verberitet. Es ist die gewollte Schimmelbildung durch das Raumklima, wie bei Salami oder Käse. Der Schimml wird vor dem Verkauf oder der Zubereitung entfernt.... weiterlesen
Es ist schade, dass schlachtwarmes Fleisch aus organisatorischen Gründen nur noch selten zubereitet werden kann. Besondere Delikatessen sind zum Beispiel ein schlachtfrischer Schweinebraten vom Kamm oder vom Bauch, ein frisch geschlachtetes Kaninchen, sofort mit Salz und Gewürzen eingerieben und zubereitet, oder eine Lammschulter frisch in Sud gekocht. Wichtig ist, dass das Fleisch so schnell wie möglich nach der Schlachtung mit Salz und Gewürzen eingerieben wird, um das Eintreten der Totenstarre zu verzögern.... weiterlesen
Besonders bei Rindfleisch hängen Zartheit und Geschmack wesentlich von der Reifung ab. Dies liegt zum einen am höheren Schlachtalter, zum anderen an der gröberen Fleischfaser. Während der Reifung wird das Fleisch durch biochemische Vorgänge zarter und bekommt einen aromatischen Geschmack.... weiterlesen
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