Sieben Dinge die perfektes von gutem Fleisch unterscheiden

Die Fleischrasse des Tieres

Mit der Auswahl der Rasse beginnt das Problem. So prestigeträchtige Rassen wie Charolais oder Limousine wurden im 19. Jahrhundert für die Zucht ausgewählt. Und zwar wegen der großen Mengen Fleisch, die sie geben, nicht aber wegen ihrer Qualität. Beim Wein legt der Winzer höchste Ansprüche an seine verwendete Rebsorte. Nur sie gibt später dem Wein den individuellen Geschmack und das Aroma. Und beim Fleisch ist es genauso. Gute Fleischqualität, kann man nur mit guten Fleischrassen erzielen, die ihre Rassemerkmale nicht im Bereich der Schlachtausbeute, sondern im Bereich des Geschmacks und Genusswertes haben. Und selbst bei der gleichen Genetik gibt es von Tier zu Tier Unterschiede. So wie auch beim Menschen Zwillinge sich zwar oftmals zum Verwechseln ähnlich sehen, jedoch über unterschiedliche Talente und Fähigkeiten verfügen.

Die Leidenschaft des Züchters

Der Züchter muss eine Liebe zu seinen Tieren entwickeln und sie nicht als Gewinnmaximierungsmaschine betrachten. Die Leidenschaft für seine Herde muss seine Augen glänzen lassen. Sein Antrieb ist es nicht, möglichst viel Geld zu verdienen, sondern die Tiere zu züchten, die den Kunden den bestmöglichen Genuss versprechen. Für eine gute Fleischqualität ist es unerlässlich zu wissen, wer der Erzeuger des Schlachttieres ist, um zu erkennen welcher Mensch hinter dem Produkt steht.

Natürliches Futter und artgerechte Haltung

Grüne Wiesen. Möglichst das ganze Jahr über. Dort sollten die Rinder tagein tagaus im Freien leben und sich auf natürliche Weise ernähren. Das ergibt ein herrlich rotes, appetitliches Fleisch. Wie bei einem guten Wein, so ist auch die Fleischqualität von mehreren Faktoren abhängig. Die Jahreszeiten in denen das Rind auswächst, die Witterungsverhältnisse, der Untergrund, der Boden, die Landschaft und nicht zuletzt auch die Qualität und die Vielfalt des Grases und der auf der Weide befindlichen Pflanzen und Kräuter.

Das Schlachtalter der Tiere

24 bis 30 Monate sollten die Schlachttiere alt sein. Das sichert ihnen eine zusätzlich Saison auf der Weide, und das bedeutet feine Marmorierung im Muskel, tiefrote Farbe und intensiver Geschmack.

Die Auswahl der Reifemethode

Wet Aging: Die Reifung von Fleisch im Vacuumbeutel. Unter Ausschluss von Luft. Der Geschmack von nassgereiften Fleisch ist weniger vielschichtig, mit leicht metallischem Ton und einer leicht säuerlichen Komponente.

Dry Aging: Hier hängt das Fleisch am Knochen im Ganzen oder in Teilstücken ab. Durch die langsame Trockenreifung von bis zu acht Wochen wird die Fleischstruktur mürbe und er Fleischeigengeschmack intensiviert. Das Fleisch erhält ein leicht buttrig, nussiges Aroma. Mehr Infos finden Sie auch in unserem Ratgeber "Was sie schon immer über Dry Aged Steaks wissen wollten".

Aqua Aging: Hierbei wird das Fleisch mehrere Wochen in Mineralwasser gereift. Das Zusammenspiel der im Mineralwasser vorhandenen Mineralstoffe mit dem Fleisch, macht das Fleisch zart und hält die Zellflüssigkeit im Muskel. Das Fleisch hat ein frisches, klares und kräftiges Fleischaroma und keinen unerwünschten metallischen Beigeschmack.

Die Leidenschaft des Metzgers

Ein guter Fleischer kann eine Geschichte zu seinem Fleisch erzählen, er ist eine Art Vermittler zwischen dem Kunden und dem Züchter. Und kann so dem Züchter die Wünsche des Kunden näherbringen und dem Kunden die Realität der Züchtung. Als Metzger sehe ich Steaks, wenn ich schlafe. Ich denke die ganze Zeit über Fleisch nach. Das ist es, was mich antreibt.

Und die gekonnte Zubereitung durch den Koch

Nur die Mischung aus Selektion, Reifung und Schnitttechnik bringt einzigartige Fleischprodukte hervor. Die Dreifaltigkeit lautet: Rinderzucht, Fleischerhandwerk und Kochkunst. Nur im Einklang dieser drei Disziplinen entsteht perfekter Fleischgenuss.