Viereinhalb Wege Roastbeef perfekt zuzubereiten

Innovativ, neugierig, mutig und manchmal ein bisschen verrückt. Das ist die Metzgerei Der Ludwig.Traditionell, handwerklich, mit eigener Wurstküche und eigenem Fachgeschäft. Seit 1897. Auch das ist die Metzgerei Der Ludwig.

Das passt nicht zusammen? Von wegen! Wir beweisen das Gegenteil.
Uns ist es gelungen, Tradition und Moderne zu vereinen. Dafür haben wir schon viele Preise bekommen. Deshalb sind wir mittlerweile im ganzen Bundesgebiet bekannt. Deshalb fahren viele Kunden weite Strecken, um bei uns einzukaufen. Denn sie wissen, dass sie bei uns hohe Qualität unter strengen Hygiene-Auflagen erhalten. Denn darauf legen wir großen Wert. Mit der Steakschaft haben wir beispielsweise die erste Fleischerlebniszentrale Europas erfunden. Hier zeigen wir interaktiv, welch kostbares Gut Fleisch sein kann.

Erfahren Sie mehr auf unserer Homepage. Wir informieren Sie hier umfassend über all unsere Produkte, unsere Geschichte und über alle Facetten unserer Arbeit.

Etwas Wichtiges vorne weg

Ein Roastbeef ist ein ordentlicher Braten - und kein Steak. Jedoch ist es die Basis für gute Steaks, die aus diesem Fleischstück geschnitten werden: Primerib, Entreôte, T-Bone Steak und Porterhouse Steak. Es gibt also keinen Unterschied zwischen Rumpsteak und Roastbeef beim Fleisch, aber beim Zuschnitt: Roastbeef am Stück, Rumpsteak = Steaks aus dem Roastbeef geschnitten.

So genießt man ein perfektes Roastbeef

• Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank verwenden: mindestens eine Stunde vorher herrausnehmen und auf Zimmertemperatur bringen
• Fett muss sein: auf keinen Fall das schöne Fettpolster komplett entfernen! Ein Drittel belassen. Es kann rautenförmig eingeschnitten werden, jedoch dabei nicht das Fleisch verletzen
• Gewürze vorher sind nicht nötig, wir geben nach der Zubereitung grobes Murray River Gourmet Salz und hochwertigen Pfeffer dazu oder wir verwenden unseren Steakfinisher Endboss.
• Ab in die heiß-zischende Pfanne aus Gußeisen und kurz scharf anbraten. Mit welchem Öl? Eins, dass Hitze aushält wie das köstliche und robuste Butterschmalz.
• Dann raus aus der Pfanne und schön im Backkofen bei etwa 140 Grad langsam durchziehen lassen (keine Umluft, die trocknet aus!). Und das Bratenthermometer nicht vergessen! Infos zum Gargrad haben wir auf einer extra Ratgeber-Seite.
• Nicht gleich nach Ende der Garzeit anschneiden: ja, es duftet unglaublich, aber üben Sie sich in Geduld – das Roastbeef braucht noch etwas Zeit und muss gut 15 Minuten ruhen, damit sich der Saft im Inneren sammelt und die Feuchtigkeit im Fleisch bleibt.

1. Roastbeef bei Niedrigtemperatur garen

Wer Roastbeef bei Niedertemperatur zubereiten will, sollte nur aller beste Fleischqualität verwenden, denn nach dem langsamen Garvorgang liegt Temperatur des Roastbeefs bei nicht mehr als 68°C. Diese fünf Schritte sind wichtig beim Niedrigtemperaturgaren von Roastbeef:

1.) Hochwertiges Roastbeef auswählen.
2.) Fleisch zwei bis drei vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
3.) In einer heißen Pfanne in Olivenöl oder Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten, damit Röstaromen und eine schöne Kruste entstehen können.
4.) Bei 80°C in den vorgeheizten Backofen geben und der wohligen Wärme für 1 ½ - 2 Stunden überlassen. Tipp: Fleischthermometer verwenden, um den gewünschten Gargrad genau zu treffen.
5.) Vor dem Anschneiden nur kurz (1-2 Minuten) ruhen lassen und direkt servieren.

2. Roastbeef grillen / Rumpsteak grillen

Rumpsteaks sind die klassischen Grillsteaks vom Rind und werden aus dem Roastbeef geschnitten. Wenn das Rumpsteak aus einem eher mageren Roastbeef geschnitten ist, sollte es von beiden Seiten gut mit Olivenöl eingestrichen werden, damit es schön saftig bleibt. Bei marmorierten Roastbeef ist das nicht nötig. Beim Roastbeef grillen sind folgende Dinge zu beachten:

1.) Grill auf 260°C erhitzen, denn auf einem heißen Grillrost lassen sich die Rumpsteaks schneller scharf anbraten.
2.) Das Roastbeef schräg auf den Grillrostlegen. Bei geschlossenem Deckel 2-3 Minuten grillen.
3.) Rumpsteak um 90° drehen und weitere 1-2 Minuten bei starker Hitze und geschlossenem Deckel grillen.
Das Steak wenden es sollte jetzt ein gleichmäßiges Kreuzmuster aufweisen. Von der zweiten Seite auch ca. 2 Min. bei geschlossenem Deckel grillen.
4.) Vor dem Servieren ca. drei Minuten ruhen lassen, damit die Fleischsäfte sich gleichmäßig im Rumpsteak verteilen. Gut zu wissen: Beim Ruhen steigt auch die Kerntemperatur des gegrillten Roastbeefs nochmal um 2-3°C an! 

3. Roastbeef rückwärts braten

Wie der Name schon vermuten lässt, sind die Arbeitsschritte beim Rückwärtsbraten eines Roastbeefs genau umgekehrt wie bei der klassischen Variante: Das Roastbeef wird erst im Ofen gegart und dann in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten. So gelingt das rückwärts gebratene Roastbeef perfekt:

1.) Roastbeef zwei bis drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen
2.) Roastbeef bei 60-80°C im Backofen mehre Stunden ruhen lassen.
3.) Roastbeef einer Kerntemperatur von 55°C aus dem Ofen nehmen.
4.) Roastbeef  auf dem heißen Grill oder in einer heißen Pfanne mit Olivenöl oder Butterschmalz rundum kross anbraten um eine aromatische Kruste zu erhalten.
5.) Vor dem Servieren 3-5 Min. nachruhen lassen.

Das Beste am Roastbeef Rückwärtsbraten: Es ist ideal, wenn die Gäste auf sich warten lassen, sich die Vorspeise verzögert oder sich das Essen aus irgendwelchen Gründen verschiebt: Dreht man den Ofen auf 55°C zurück, kann auch das Roastbeef maximal 55°C Kerntemperatur bekommen. Ob es dann 30 Minuten oder gar 2 Stunden später als geplant in die Pfanne kommt spielt keine Rolle: Das Roastbeef wird definitiv wunderbar saftig und auf den Punkt gegart serviert.

4. Roastbeef Sous-Vide Garen

Sous-Vide ist französisch, heißt übersetzt unter Vakuum und gilt als die Gartechnik der Sterneköche. Unter Vakuum eingeschweißtes Fleisch wird im Wasserbad bei Niedrigtemperatur bei max. 60°C gegart. Nie darüber sonst wird das Fleisch grau. Unser Sous-Vide Experte Dominik H. Rossbach empfiehlt, Roastbeef bei 55°C Sous-Vide zu Garen.

1. ) Roastbeef oder Rumpsteak vakuumieren (oder beim Metzger direkt vakuumieren lassen)
2.) Wasser im Topf auf 55°C erhitzen, mit Thermometer prüfen, dass die Wassertemperatur konstant gehalten wird.
3.) Das eingeschweißte Fleisch in das Wasser geben und ziehen lassen
       - Roastbeef am Stück (ca. 1.000g): 55 Minute
       - Rumpsteak geschnitten (ca. 300g): 30 Minuten
4.) Roastbeef aus dem Beutel nehmen und in der heißen Pfanne in Olivenöl oder Butterschmalz scharf anbraten. So erhält das Roastbeef eine schöne brauen Kruste  und Röstaromen entstehen.
5.) Salzen und Pfeffern (z.B. mit Meláge Noir von Ingo Holland bzw. Murray River Salt Flakes), direkt servieren.

4 ½ Roastbeef Aufschnitt selber machen

Vom Roastbeef ist noch etwas übrig? Wunderbar, dann können Sie sich köstlichen rosa Roastbeef Aufschnitt für die Vesper ganz leicht selber machen:

1.) Roastbeef 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen
2.) Roastbeef mit grobem Salz (z.B. Murray River Salt Flakes) und Pfeffer (z.B. Meláge Noir von Ingo Holland) würzen.
3.) In der Pfanne in Olivenöl oder Butterschmalz anbraten.
4.) In den auf 65°C vorgeheizten Ofen geben und bis zu einer Kerntemperatur von 60°C schonend garen.
5.) Zuerst an der Luft, dann im Kühlschrank gut auskühlen lassen und fein aufgeschnitten servieren.

Um ein exzellentes Aroma zu bekommen, kann man einen frischen Thymian- oder Rosmarinzweig und eine zerdrückte Knoblauchzehe beim Roastbeef anbraten mit in die Pfanne geben.

Fakten zum Roastbeef in Kürze

• wird auch Zwischenrippenstück, Lendenstück oder Nierstück genannt.
• besteht aus zwei Teilen: vorderes, hohes Roastbeef und hinteres, flaches Roastbeef (auch als Rostbraten bekannt).
• Fettanteil beim hohen Roastbeef ist höher als beim flachen.
• kann am Stück gegrillt und (kurzge)-braten oder in Scheiben geschnitten verwendet werden.
• wirklich gutes Fleisch muss sein, sonst macht die ganze Brutzelei keinen Spaß.
• wer die Kerntemperaturen kennt, ist klar im Vorteil. Info: Garstufen von Rindfleisch.
• zum Servieren das Roastbeef quer zur Faser in Scheiben schneiden und die Schnittflächen mit etwas Murray River Gourmet Salt Flakes bestreuen.
• zum Anbraten geht nichts über Butterschmalz – was für ein Aroma!
• damit es im Ofen nicht austrocknet, eine Schale mit Wasser dazustellen.
• für 4 bis 6 Personen braucht man etwa 1,5 kg Roastbeef.
• ist etwas übrig, kommt das am nächsten Tag kalt aufs Brot.

Das richtige Würzen des Roastbeefs:

An der Frage, wann man Roastbeef am besten würzt, scheiden sich die Geister. Doch: Auf die Zubereitungsmethode kommt es an!

Niedrigtemperatur und Rückwärtsbraten:

Marinade (ohne Salz!) kann am Tag vorher aufgetragen werden. Gewürze & Kräuter erst nach dem Anbraten auf das Fleisch geben. Auf Grund der langen Garzeit erst kurz vor dem Servieren Salzen.

Roastbeef Grillen:

Das Rumpsteak kann zuvor mariniert oder gesalzen werden. Aufgrund der sehr hohen Temperaturen jedoch nicht vorher pfeffern, der Pfeffer würde verbrennen und Bitterstoffe entstehen.

Roastbeef Sous-Vide garen:

Das Roastbeef und Rumpsteaks können auch mariniert vakuumiert werden und mit Marinade Sous-vide gegart werden. So ziehen die Aromen der Marinade in das ganze Fleisch ein.

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