Sous-Vide Garen mit Rind & Kalb

Man könnte sagen, es wurde dafür erfunden. Sous-Vide Garen von Rindfleisch ist prototypisch für die Vakuum-Garmethode. Zum einen lassen sich die Steak-Garstufen Rare, Medium und Well-Done bereits vor dem Grillen wunderbar erreichen. Zum anderen werden klassische Schmorgerichte wir Kalbstafelspitz, Kalbsbäckchen, Ochsenbäckchen oder Roastbeef im Ganzen wunderbar zart und intensiv im Geschmack. Welche Garzeiten und Temperaturen Sie bei der Zubereitung von Rind & Kalb beachten sollten, finden Sie hier.

Einige Infos zum Sous-Vide Garen vorab

Rindfleisch hat eine komplexe Proteinzusammensetzung. Je nach Teilstück kann die Muskelprotein- und Bindegewebe-Zusammensetzung variieren, was essenziell für die Wahl der Temperatur ist. Grundlegend lässt sich sagen, dass ein höherer Kollagenanteil eine höhere Temperatur und längere Garzeit verlangt. Abgesehen davon ist die Dicke und das Gewicht entscheidend. Der grundlegende Temperaturbereich für Rindfleisch liegt zwischen 50° und 75° Celsius.

Sous-Vide Garen von Steaks

Wie lange sollten Sie Steaks Sous-Vide garen? Hier gilt folgende Daumenregel: Für ein Medium Steak fahren Sie am Besten mit 45 min Garzeit pro cm Dicke. Rechnen Sie für Medium Rare -2°C und für Medium Well +3°C auf die untenstehenden Angaben. Dabei spielt es keine Rolle, ob Ihr Steak Dry Aged, Wet Aged oder anders gereift ist. Für die verschiedenen Cuts gelten folgende Temperaturen:

• Roastbeef / Rumpsteak (bis 500g): 54°C
• Ribeye / Entrecote: 55°C
• T-Bone Steak: 55°C
• Porterhouse Steak: 55°C
• Filetsteak: 55°C
• Kalbsfilet: 56°C
• Hüftsteak: 53°C
• Ausnahme Flanksteak: 56°C für 12 Std.

Sous-Vide Garen von Rind Schmorgerichten

Auch Schmorgerichte lassen sich durch die Sous-Vide Methode zu einem echten Geschmackserlebnis veredeln. Da es sich hier jedoch meist um größere Teilstücke handelt, die sich nicht so leicht in cm Dicke angeben lassen, existiert hier keine Daumenregel. Beachten Sie dennoch für Ihr jeweiliges Schmorgericht die folgende Auflistung:

• Tafelspitz: 55°C für 24 Std.
• Rinderfilet (1-2kg): 54°C für 2-2,5 Std.
• Roastbeef (1-2kg): 54°C für 4 Std.
• Rinderbrust/Brisket: 65°C für 72 Std.
• Rinderbraten/Schulter/Falsches Filet: 62°C für 26 Std.
• Gulasch: 65°C für 12 Std.
• Rindernacken / Pulled Beef (2 kg): 72°C für 24 Std.
• Ochsenbäckchen/Rinderbäckchen: 68°C für 36 Std.
• Kalbsbäckchen/Kalbsbacken: 57°C für 36 Std.

Fazit: Sous-Vide für Rindfleisch ein Muss!

• Rindfleisch Stücke lassen sich ausgezeichnet Sous-Vide zubereiten
• Für Medium Steaks rechnen Sie pro cm Dicke 45 Min
• Die Temperatur schwankt je nach Cut
• Für Schmorgerichte & Braten gelten individuelle Angaben
• Das passende Rindfleisch für Ihr Sous-Vide Gericht finden Sie bei der Qualitätsmetzgerei Der Ludwig

Rezepte: Sous-Vide

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