Schweinefleisch Sous-Vide gegart

Die Vorzüge besonderer Schweinfleischgerichte sind längst bekannt. Egal ob Krustenbraten von der Oma oder Spareribs vom Grill. Jetzt stellen Sie sich vor, das ganze durch die Sous-Vide Garmethode sogar noch zu verbessern. Das Schweinefleisch wird schonend gegart und bleibt wunderbar zart. Durch das Garen im eigenen Saft wird der Geschmack sogar noch intensiviert. Wer kann da schon nein sagen? Allerdings ist Schwein nicht gleich Schwein. Welche Temperaturen und Garzeiten für welche Gerichte gelten, erfahren Sie hier.

Die Besonderheiten von Schweinefleisch

Ähnlich wie Rindfleisch weist auch Schweinefleisch eine komplexe Proteinzusammensetzung auf. Die unterschiedlichen Gegebenheiten von Bindegewebe und Muskelprotein in den verschiedenen Fleischstücken ist für die Wahl von Garzeit und Temperatur entscheidend. Grundsätzlich steigen Zeit und Temperatur mit dem Kollagengehalt im Fleisch. Ein weiterer Faktor ist die Dicke des Fleisches. Dickere Stücke benötigen eine längere Zeit als dünnere. Rechnen Sie pro cm Dicke ca. 1 Stunde Garzeit ein. Der grundlegende Temperaturbereich beträgt 50°C bis 75°C.

Sous-Vide Zeiten für Kurzberatenes und Gegrilltes

Eine verbreitete Annahme besagt, Schweinefleisch lieber durchzugaren, um Keime abzutöten. Das stimmt jedoch nur bedingt. Diese Empfehlung rührt daher, dass Schweinfleisch oft nicht auf weniger qualitativ hochwertige Art und Weise verarbeitet wird. Das gilt vor allem für große Fleischproduktionen für Supermärkte und Co. Wenn Sie jedoch gutes Schweinefleisch von einem Metzger beziehen, dem Sie vertrauen, lohnt sich ein Blick auf die verschiedenen Garstufen. Ein Medium Sous-Vide gegartes Filetstück zergeht geradezu auf der Zunge. Die folgenden Angaben gelten für Medium Schweinesteaks. Rechnen Sie für Medium Rare -4°C und für Well Done +7°C auf die folgenden Temperaturen:

• Schweinefilet: 58°C für 30 Minuten / Zentimeter Dicke
• Kotelett: 58°C für 40 Min. / cm
• Nackensteak: 58°C für 35 Min. / cm

Sous-Vide Zeiten für Schweinebraten & Schmorgerichte

• Spareribs / Rippchen: 65°C für 24 Stunden
• Pulled Pork: 70°C für 24 Std.
• Schweinebraten (Kamm): 69°C für 7 Std.
• Schweingulasch (gemischt): 70°C für 12 Std.
• Zwiebelrostbraten (Nackenbraten): 68°C für 3 Std.
• Schweinebauch: 65°C für 24 Std.
• Krustenbraten (Schulter): 65 Grad für 12 Std.
• Secreto: 58°C für 3 Std.
• Eisbein: 65°C für 13 Std.
• Schweinshaxe: 67°C für 16 Std.
• Schweinebäckchen: 72°C für 10 Std.
• Wildschwein (Rücken): 56°C für 40 Min.

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Fazit: Schwein gehabt! Und zwar Sous-Vide!

• Schweinefleisch eignet sich ausgezeichnet für das Vakuum Garen
• Halten Sie je nach Teilstück die angegebenen Temperaturen und Garzeiten ein
• Rechnen Sie pro cm Dicke ca. 1 Stunde Garzeit
• Durch die Temperatur regeln Sie die gewünschte Garstufe Rare, Medium oder Well-Done
• Das passende Schweinefleisch für Ihr Sous-Vide Gericht finden Sie bei der Qualitätsmetzgerei Der Ludwig

Rezepte: Sous-Vide

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Über den Autor:



Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischveredelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.