Wiener Schnitzel braten

Wiener Schnitzel selbst machen

Der Begriff „Schnitzel“ kommt von „schneiden“, und das ist es auch, was für alle Schnitzel der Welt charakteristisch ist: der möglichst dünne Schnitt, der am besten jedes Klopfen unnötig macht. „Das Wiener Schnitzel ist ein Synonym für Österreich“, formulierte Johann Lafer. Kaum ein Land hat so eine enge Bindung mit seinem Nationalgericht wie Österreich mit seinem Wiener Schnitzel. Klassisch ist das Kalbsschnitzel, das auch dem Rücken, der Oberschale beziehungsweise Nuss geschnitten wird. Das rustikalere Schweineschnitzel stammt aus den gleichen Teilen, nur eben vom Schwein. Jedoch nur das Wiener Schnitzel, das aus Kalbfleisch hergestellt wird, darf sich Wiener Schnitzel nennen. Alle anderen Schnitzel – seien sie aus Schwein, Pute oder Hähnchen – müssen als Schnitzel Wiener Art bezeichnet werden. Das berühmteste Schnitzel ist zweifelsohne jedoch das panierte Wiener Schnitzel, ein Lieblingsgericht in Edelrestaurants wie in Wirtshäusern. Da ist zum einen das Original aus hauchdünnem Kalbfleisch, das nach allen Regeln der klassischen Küche mit feiner Panade in der Pfanne mit Butter zur Delikatesse gebraten wird.

Welches Fleisch verwendet man für ein Wiener Schnitzel?

Für ein Wiener Schnitzel verwendet man am besten 0,5 cm dicke Schnitzel aus der Kalsboberschale oder dem Kalbsrücken. Auch die Kalbsnuss ist geeignet. Das Fleisch sollte mit einem flachen Gegenstand(Fleischklopfer oder Stielpfanne) platt geklopft werden, damit das Fleisch in der Kürze der Garzeit auch komplett durchgaren kann. Ein zackiger Schnitzelklopfer wird nicht so gern verwendet, da er oftmals das dünne Fleisch zerreist oder in den Zacken Fleischfasern hängen bleiben.

Auf was sollte man beim Schnitzel-Panieren achten?

Beim Schnitzel-Panieren baut man im Normalfall vier Stationen auf: Salz, Mehl, Eiermasse und Semmelbrösel.

1. Salz: Mit Salz sollte man nicht sparsam sein, da ansonsten in der Panade keine Gewürze enthalten sind.
2. Mehl: Nach dem Salzen wird das Schnitzel kurz in Mehl gewendet. Das Mehl ist sehr wichtig für eine stabie Panade. Zunächst haftet das Ei besser, wenn bereits eine leichte Mehlschicht das Fleisch umhüllt. Außerdem bildet Mehl in Verbindung mit Ei einen Stärke-Kleber.
3. Eiermasse: Das gesalzene und bemehlte Fleisch wird vorsichtig durch die Eiermasse gezogen. Sahne oder Schlagsahne in der Eiermasse sorgen für eine luftige Panade. Anschließend lässt man überschüssiges Ei für einige Sekunden abtropfen. 
4. Semmelbrösel: Das Schnitzel vorsichtig in die Semmelbrösel einlegen. Bitte nicht mit Gewalt drücken, sondern nur einfach einlegen. Der Druck des Eigengewichtes des Schnitzels reicht aus, damit die Semmelbrösel haften bleiben. 

Was ist beim Braten des Wiener Schnitzels zu beachten?

Vier Dinge sind beim Schnitzel-Braten von herausgehobener Bedeutung:

1. Eine Bratpfanne mit dickem Boden.
2. Das Schnitzel muss im Fett schwimmen können. Es muss soviel Fett in der Pfanne sein, das das Schnitzel untergeht, wenn man es hinunterdrückt. Klassisch ist das Braten in Butter, ein Teil Öl schützt vorm Verbrennen.
3. Das Fett sollte eine Temperatur von 170°C haben. Dabei ist zu becahten, dass sich das Fett mit dem Einlegen jedes Schnitzel herzunterkühlt. Deshalb die Temperatur des Bratfettes dem Thermometer nachmessen und ggf. den Herd nochmals hochdrehen oder drei Pfannen verwenden und das Schnitzel nur kurz in jeder Pfanne ausbarten, damit die Temperatur jeweils stabil bleibt.
4. Damit sich die Panade schön vom Fleisch löst, kann man permanet ganz leicht an der Pfanne rütteln, damit das Bratfett immer wieder über das Schnitzel schwappt oder sie gießen mit einem Löffel heißes Fett auf die Oberseite des Schnitzels, damit die Pande schön aufgeht.

Wiener Schnitzel für Schnellleser

• Das Fleisch

Gute Metzger schneiden das Schnitzel so, dass man es nicht klopfen muss: gegen die Faser und knapp einen halben Zentimeter dick. Ansonsten klopft man es zwischen Folie mit der platten Seite des Fleischklopfers oder einem Stieltopf flach. Dann wird es gewürzt, in Mehl gewendet und dieses leicht abgeschüttelt. Zum Panieren zieht man es noch durch verschlagenes Ei, lässt es abtropfen und wendet es in Paniermehl. Dabei die Panade gar nicht bis wenig andrücken, damit sie sich in der Pfanne schön wölbt. Nun das Schnitzel gleich garen und bräunen.

• In der Pfanne

Fürs Schnitzel braten braucht es ein bis drei große Bratpfannen mit dickem Boden. Klassisch ist das  in Butter, ein Teil Öl schützt vorm Verbrennen. Das Fett wird auf mittlerer Stufe erhitzt, wobei bei panierten Schnitzeln so viel Fett in der Pfanne sein muss, dass sie gerade eben darin schwimmen, aber ohne unterzugehen. Die Schnitzel werden einmal(!) gewendet, wenn die Unterseite goldgelb gebräunt ist, und unter Beschöpfen mit Fett fertig gebraten. Dann kommen sie zum Abfetten auf Küchenpapier und auf den Teller – in Wien immer ohne Sauce.

Dirk Ludwigs Spezial-Tipp:

Traditionell wird das Schnitzel mit Semmelbröseln paniert, in der feinen Küche nimmt man Panko oder frisch geriebenes Weißbrot (geht gut im Mixer oder der Küchenmaschine). Zum Teil oder ganz können Brösel auch durch Reibekäse, Kokosraspel, gemahlene Nüsse und Mandeln, zerstoßene Kartoffelchips oder Cornflakes, Sesam- und Mohnsamen und so weiter ersetzt werden. Und ein bisschen Aroma im Mehl (z. B. durch Gewürze), Ei (z. B. Senf, Tabasco, Sojasauce, getrocknete Kräuter) oder in den Bröseln (z.B. frische Kräuter, Zitronenschale, Chiliflocken) können das Schnitzel noch interessanter machen.