Das 1x1 der Garmethoden

Zu jedem Stück Fleisch gehört seine eigene Zubereitungsmethode: Das Steak wird kurz gebraten, die Schulter geschmort und das Suppenhuhn für gewöhnlich gekocht. Wenig beanspruchte Muskelpartien wie der Rücken sind feinfaserig. Sie eignen sich gut für schnelle Zubereitungsarten wie Grillen oder Kurzbraten. Stärker beanspruchte Muskelpartien wie z. B. die Keulen und das Fleisch älterer Tiere bestehen aus kräftigeren Fasern. Die Zubereitung dieser Teilstücke dauert meist länger. Sie werden gebraten, geschmort oder gekocht.

Braten: ganz einfach

Beim Braten wird das Fleisch zunächst bei ca. 200 °C mit wenig Fett angebraten. An der gebräunten Oberfläche bilden sich gut schmeckende Röststoffe. Nach dem Anbraten die Temperatur herunterschalten und das Fleisch schonend zu Ende garen. Kurzbratstücke wie Schnitzel, Koteletts, Steaks oder Medaillons sind in wenigen Minuten fertig. Größere Fleischstücke brauchen entsprechend mehr Zeit. Garzeiten: Bratdauer von jeder Seite für Schweinekoteletts etwa 4 Minuten, für Kalbskotelett und Lammkoteletts etwa 2,5 - 3 Minuten. Zum Braten auf dem Herd eignen sich Stücke bis 750 g. Größere Bratenstücke wie Roastbeef, Kalbsrücken und Kalbshaxe sowie Schweinerücken garen schonend und unkompliziert im Backofen. Wichtig ist vor allem ein ausreichend großer Bräter. Nur so kann die heiße Luft das Fleisch von allen Seiten erreichen. Damit der Braten nicht verschmort, gießt man ein bis zwei Tassen kochendes Wasser dazu.
Garzeiten: 1 kg Schweinefilet oder Rinderfilet benötigt im Ofen bei 225 °C ca. 25 Minuten, für jedes weitere Pfund Fleisch etwa 5 Minuten länger rechnen. Ein schweres Hähnchen (1,2 - 1,8 kg) braucht im Ofen bei 250 °C ca. 60 - 75 Minuten.

Schmoren: im eigenen Saft

Rouladen, Gulasch, aber auch andere magere Teilstücke von Rind, Schwein, Kalb und Lamm werden durch Schmoren zart und saftig. Das Prinzip: Zuerst das Fleisch bei ca. 200 °C anbraten. Mit Fleischbrühe, Wein oder einer Marinade ablöschen und im geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur sanft weitergaren. Das Fleisch sollte nicht in der Flüssigkeit schwimmen, sondern nur etwa 2 cm eintauchen  gegebenenfalls während der Garzeit nachfüllen. Achtung: Die Flüssigkeit darf nur leicht köcheln, sonst wird das Fleisch trocken.
Garzeiten: Gulasch vom Rind oder Schwein: ca. 60 bis 80 Minuten (je nach Teilstück), Rinderrouladen: 50 bis 70 Minuten, Hähnchenschenkel: 20 bis 30 Minuten

Besonders empfehlenswerte Teilstücke:

• Hohe Rippe
• Beinscheiben
• falsches Filet
• Mittelbug
• Dicke Schulter
• Zwerchrippe (Beinfleisch)

Grillen & Barbecue

Grillen am Rost oder auf der Grillplatte ist die urtümlichste und einfachste Form des Bratens, zugleich aber auch eine der besten. Denn das Fleisch wird dabei kaum mit Fremdfett in Berührung gebracht und die hohen Temperaturen bewirken, dass das Eiweiß sofort gerinnt und die Oberfläche des Fleisches versiegelt
wird. Es bildet sich eine appetitliche, schmackhafte Kruste, die auch den Saft mit seinen Nähr- und Geschmacksstoffen weitgehend im Fleisch hält. Bestens geeignet fürs Grillen sind Teilstücke vom „Englischen“, also Filet oder Rostbraten, sowie vom „Knöpfel“ das Hüferl und die Nuss. Aber auch Schulterscherzel und Tri Tip Steak sind heiße Kandidaten für den Rost. Das „Barbecue“ unterscheidet sich gründlich vom eigentlichen Grillen, und zwar vor allem durch die wesentlich niedrigeren Temperaturen (bis etwa 120 °C), mit denen das Fleisch nach dem raschen Anbraten über sehr lange Zeiträume gegart wird – meist in aromatischem Holzrauch, der dem BBQBraten gemeinsam mit den speziellen Garprozessen dieser „low & slow“-Methodeden typischen Geschmack verleiht. Für diese spezielle Gartechnik eignen sich besonders große Braten, aber auch Rinderrippen (Short Ribs) und der Brustkern (Brisket).

Besonders empfehlenswerte Teilstücke:

• Rinderfilet
• Roastbeef
• Rostbraten
• Rinderhüfte

Kochen: auf kleiner Flamme

Kochen ist Garen in sprudelnd kochender Flüssigkeit bei geschlossenem Topf. Das Fleischstück wird dazu in die bereits kochende Flüssigkeit gelegt und sollte vollständig bedeckt sein. Als Kochfleisch sind muskulöse Teilstücke mit hohem Bindegewebsanteil geeignet. Wenn sich dabei weiße Schaumkronen auf der Flüssigkeit bilden, ist das ausgekochtes Eiweiß, das abgeschöpft werden kann. Garzeiten: 1 kg Tafelspitz benötigt ca. 2 Stunden in kochender Brühe.

Besonders empfehlenswerte Teilstücke:

• Tafelspitz
• Bürgermeisterstück
• Mittelbug
• Beinfleisch

Garziehen, Dünsten, Dämpfen:

Besonders schonend Garziehen funktioniert ähnlich wie das Kochen, die Temperatur der Flüssigkeit bleibt dabei aber unter dem Siedepunkt. Wenn Fleisch im eigenen Saft oder mit etwas zugegebener Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel gart, ist von Dünsten die Rede. Die Zubereitungsmethode eignet sich für kleine und zarte Fleischstücke. Garen in heißem Wasserdampf bei gleich bleibender Temperatur von 100 °C im geschlossenen Topf ist eine besonders schonende Form der Zubereitung. Gut geeignet zum Dämpfen sind die Schulter vom Lamm sowie die Unterschale vom Kalb. Garzeiten: Rinderfilet à la ficelle (an der Leine): 750 g mit Küchengarn umwickelt an einen Kochlöffel hängen und in ca. 25 Minuten gar ziehen lassen.

Kurzbraten in der Pfanne:

Das Kurzbraten von Steaks, Naturschnitzeln etc. in der Pfanne geschieht in der Regel in drei Etappen. Als Erstes erfolgt das Anbraten. Das Fleisch wird mit etwas Fett sehr rasch angebraten, damit sich die Fleischoberfläche schließt, nur wenig Saft austreten kann und eine schöne, delikate Kruste entsteht. Wichtig dabei ist, dass umso heißer angebraten werden sollte, je dünner das Fleisch geschnitten ist – und umgekehrt. Als Zweites wird das Bratgut bei reduzierter Hitze fertig gegart. Es muss darauf geachtet werden, dass der während des Anbratens ausgetretene Fleischsaft nicht auf dem Pfannenboden anbrennt, sondern mit dem Bratfett vermischt das Fleisch „glasiert“. Wenn das Fleisch die gewünschte Garstufe erreicht hat, wird es herausgenommen und der entstandene Bratrückstand mit Flüssigkeit (Suppe, Rotwein, Wasser etc.) gelöscht und auf die gewünschte Saftkonsistenz eingekocht.

Besonders empfehlenswerte Teilstücke:

• Roastbeef
• Rinderfilet
• Rostbraten
• Mittelbug

Backen im heißen Fett:

Nur in Mehl, in Backteig oder vorzugsweise in Bröseln – der Österreicher liebt auch Rindfleisch knusprig paniert. Diese Garmethode bietet zudem den Vorteil, das Fleisch selbst vor der Hitze des Frittierfettes (so um die 170 °C) zu schützen, was es einerseits saftig hält und andererseits auch recht zart im Biss werden lässt. Hier beschränkt sich das Teilstück-Repertoire daher nicht nur auf die klassischen Kurzbratstücke, sondern umfasst auch Oberschale, Nuss etc. Ein ganz besonders geeigneter Kandidat fürs Panieren ist jedoch der flache Rücken, das ausgesprochen delikate Schnitzel ergibt. Wichtig ist aber auch hier, das Fleisch keinesfalls zu übergaren. Also lieber kurz und heiß ausbacken als zu langsam.

Besonders empfehlenswerte Teilstücke:

• Oberschale
• Roastbeef
• Rostbraten

Sautieren:

Unter „Sautieren“ versteht man das kurze Rösten (Garschwenken) von klein geschnittenen Fleisch oder Gemüsestückchen mit etwas Fett in der Pfanne bzw. Sauteuse bei verhaltener Hitze. Dabei muss die Pfanne ständig geschwenkt werden, damit sich die zarten Fleischstücke nicht am Pfannenboden anlegen. Für diese Garmethode eignet sich vor allem sehnenfreies, zartes Fleisch und wichtig dabei ist auch, dass immer nur kleine Mengen auf einmal angebraten werden, da nur dadurch die gewünschte Krustenbildung entsteht. Diese Röststoffe sind nicht nur der Optik wegen wichtig, sondern bringen auch erst den richtigen Geschmack. Ist die Fleischmenge hingegen zu groß, tritt zu viel Fleischsaft aus und das Fleisch wird lediglich gedünstet und nicht gebraten.

Besonders empfehlenswerte Teilstücke:

• Rinderfilet
• Roastbeef
• Rinderhüfte

Wok & Stir Fry

In der modernen Rindfleischküche hat auch die ostasiatische Methode des Pfannenrührens (Stir Frying) längst Einzug gehalten. Darunter versteht man jenen Vorgang, den wohl die meisten von uns mit dem Begriff „Wok“ verbinden – also der schnellen Zubereitung klein geschnittener Lebensmittel bei hoher Hitze und unter ständigem Rühren und Wenden. Diese uralte Garmethode spart nicht nur Zeit, sondern bewahrt auch in hohem Maß den Eigengeschmack und die Nährstoffe der Ingredienzen. Damit dies alles klappt, muss der Wok bzw. das Öl sehr heiß sein. Die Zutaten werden dann nacheinander in den Wok gegeben, wobei deren unterschiedliche Garzeiten zu beachten sind. Die sauber parierten, in gleichmäßig dünne Scheiben geschnittenen und oft vormarinierten Fleischstücke sollten nur sehr kurz und heiß gegart werden. Daher empfiehlt es sich, Gemüse mit langen Garzeiten extra vorzublanchieren. Zartes Gemüse und vorgekochte Nudeln werden dafür erst zum Schluss beigegeben oder kurz separat gerührt.

Besonders empfehlenswerte Teilstücke:

• Rinderfilet
• Roastbeef
• Rostbraten
• Rinderhüfte