Hier kommen die Herzstücke des Kochens. Sie sind ganz aus Fleisch und brauchen ihre Zeit, was sie gegenüber einem Teller voll Salat oder Nudeln nicht sehr alltagstauglich macht. Aber darin liegt heute gerade der Reiz der Ragouts und Braten. Denn wer Freunden am Samstag Ochsenbäckchen und der Familie am Sonntag Kalbsbraten serviert, der sagt: Ihr seid mir wirklich was Besonderes wert.
Schmoren vereint die Vorteile der Garmethoden Braten und Dünsten. Das Anbraten verleiht dem Fleisch würzige Röstaromen, das anschliessende Dünsten macht das Fleisch zart. Diese Garmethode eignet sich einerseits für preislich günstige Fleischstücke wie Ragout, Bäckchen, Schweins- und Kalbshaxe, Ochsenschwanz. Eine Variante der Schmorgerichte: Ragout zeichnet sich durch kleine Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke aus, die in sämigen Saucen schwimmen. Ein Vorteil beim Schmoren ist, dass selbst preisgünstige Fleischteilstücke butter-weich werden. Denn beim Schmoren wandeln sich Bindegewebe und Sehnen zu Gelatine. Das Prinzip: Zuerst das Fleisch bei ca. 200 °C anbraten. Mit Fleischbrühe, Wein oder einer Marinade ablöschen und im geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur sanft weitergaren. Das Fleisch sollte nicht in der Flüssigkeit schwimmen, sondern nur etwa zwei cm eintauchen – gegebenenfalls während der Garzeit nachfüllen.
Achtung: Die Flüssigkeit darf nur leicht köcheln, sonst wird das Fleisch trocken.
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