Fleisch richtig einfrieren und auftauen: Worauf ist zu achten?

Du hast dich beim Fleischkauf verkalkuliert oder eine größere Portion vom Jäger oder Metzger deines Vertrauens erhalten? Oder bist du ganz einfach gern vorbereitet auf spontane Grillabende und hast dazu gern Fleisch auf Vorrat? In beiden Fällen ist das Einfrieren des Fleisches eine komfortable und simple Lösung zur Aufbewahrung. Damit dabei keine gesundheitlichen Risiken entstehen und das Fleisch auch nach dem Auftauen und Zubereiten saftig und zart ist, erklären wir nachfolgend die korrekte Vorgehensweise.

Was ist beim Einfrieren von Steak, Hack und Braten zu beachten?

Bei einer in der Tiefkühltruhe oder dem Gefrierschrank herrschenden Temperatur zwischen -18 und -30 °C werden die Aktivitäten von Mikroorganismen und somit biologische Prozesse gestoppt. Bakterien vermehren sich nicht und das Fleisch bleibt lange haltbar. Die in den Fasern enthaltene Flüssigkeit gefriert. Die Struktur der Muskeln selbst bleibt jedoch weitestgehend erhalten. So wird nach dem Auftauen und Zubereiten die gleiche Konsistenz und Saftigkeit erreicht wie vor dem (korrekten) Einfrieren.

Welches Fleisch lässt sich einfrieren?

Es ist möglich, sowohl frisches, rohes als auch gekochtes Fleisch einzufrieren. Ob es sich dabei um Rindersteaks, Wildbraten oder Hackfleisch vom Schwein handelt, ist zunächst irrelevant. Idealerweise sollte rohes Fleisch ungewürzt und nicht mariniert sein. Sonst können sich die Aromen von Gewürzen, Kräutern und Ölen in der Tiefkühltruhe verändern und damit den Geschmack des Fleisches negativ beeinflussen. 

Welche Vorbereitungen sind zu treffen?

Planst du, ein nicht-mariniertes und frisches Stück Fleisch einzufrieren, teile es zunächst in kleinere Portionen auf, insofern es sich nicht um einzelne Steaks handelt. Entferne Fett, das sich am Rand der Teilstücke befindet, da dieses in gefrorenem Zustand schnell seinen Geschmack verändert. Hervorstehende Knochenstücke sind ebenfalls herauszulösen, da diese die Verpackung beschädigen, was wiederum zu Gefrierbrand führt. Dieser ist zwar nicht gefährlich, verändert aber die Farbe und die Konsistenz des Fleisches. Wasche die Stücke anschließend mit Salzwasser ab und tupfe sie gründlich trocken, um die Bildung einer Eisschicht auf der Fleischoberfläche zu vermeiden.

Handelt es sich um mariniertes Fleisch, gare dieses zunächst gut durch und lasse es anschließend auf Raumtemperatur abkühlen. Entferne daraufhin ebenfalls hervorstehende Knochen und außen anliegendes Fett und teile das Fleisch in Stücke auf, die sich später portionsweise auftauen lassen. Verfahre auf gleiche Weise mit gekochtem Fleisch.

Unabhängig davon, ob es sich um frisches oder gegartes Fleisch handelt: Lasse die Stücke zunächst einzeln anfrieren. So lassen sie sich später leichter voneinander lösen und bei Bedarf separat auftauen. Gib sie anschließend zusammen in geeignete Gefrierbeutel und entferne sämtliche noch in der Tüte vorhandene Luft. Am besten gelingt das mit einem Vakuumiergerät. Besitzt du ein solches Gerät nicht, bitte zum Beispiel deinen Metzger darum, diesen Schritt für dich zu übernehmen. Ist das keine Option, tauche die Gefriertüte mit dem Fleisch langsam in eine mit eiskaltem Wasser gefüllte Schüssel. Achte darauf, dass keine Feuchtigkeit in die Tüte gelangt. Das Wasser drückt die Luft nach oben aus der Gefriertüte, sodass du diese kurz über der Wasseroberfläche luftleer verschließt. Spezielle Verschlussklammern sorgen dafür, dass auch nach dem Verschließen keine Luft in den Beutel gelangt. Greife alternativ zu Haushaltsgummis.

Platziere das Fleisch in deinem Gefrierschrank oder deiner Gefriertruhe. Nutze idealerweise die Schockfrostfunktion, um die noch stattfindenden biologischem Prozesse unmittelbar zu unterbrechen. So stellst du sicher, dass dein Fleisch frisch bleibt und seine Konsistenz bewahrt.

Wie lange ist Fleisch in der Kühltruhe haltbar?

Wie lange sich gefrorenes Fleisch hält, hängt von der konkreten Art und der vorangegangenen Verarbeitung ab. So ist beispielsweise Schweine- und Putenfleisch bei mindestens -18 °C bis zu acht Monate haltbar. Hähnchen hält sich circa zehn Monate, ebenso wie Rind. Lamm und Kalb bewahrst du bis zu sechs Monate im Gefriergerät auf. Wildfleisch ist bis zu ein Jahr im Gefrierschrank haltbar, wohingegen du vorverarbeitetes Hackfleisch nach spätestens drei Monaten zubereiten solltest.

Lässt sich ein tiefgefrorenes Steak braten?

Grundsätzlich ist es möglich, ein gefrorenes Steak zu grillen oder zu braten. Dennoch schwören viele Expertinnen und Experten auf Steaks, die zuvor schonend im Kühlschrank aufgetaut worden. Ist das zum Beispiel aus Zeitgründen nicht möglich? Dann gib das gefrorene Steak in eine stark erhitzte Pfanne (mit einem hitzeresistenten Fett oder Öl) oder auf einen heißen Grill. Brate es von beiden Seiten für circa 90 Sekunden scharf an. Reguliere die Temperatur anschließend nach unten (auf 100 bis 120 °C) und gare das Steak schonend weiter, bis es eine Kerntemperatur von circa 59 °C erreicht hat.

Wie gelingt das schonende Auftauen?

Gefrorenes Fleisch ist schonend aufzutauen. Nur so bleiben die perfekte Konsistenz und der optimale Geschmack erhalten. Je länger das Auftauen dauert, desto besser. Das Fleisch verliert während eines schonenden Auftauprozesses deutlich weniger Flüssigkeit. Seine Konsistenz bleibt bestehen und es ist nach dem Braten saftig und zart.

Auftauen im Kühlschrank

Eine gern genutzte und schonende Option ist das Auftauen im Kühlschrank. Packe dein Fleisch dazu aus. Nur so kann es atmen und die entstehende Feuchtigkeit abgeführt werden. Platziere das Fleisch auf einem Abtropfgitter oder in einem Sieb. Um eine ausreichende Luftzirkulation zu ermöglichen, lasse zwischen den einzelnen Stücken wenigstens einen Zentimeter Abstand. Stelle das Gitter oder Sieb auf eine Auffangschale oder Schüssel. Das Fleisch sollte sich einige Zentimeter über dem Boden des Abtropfgefäßes befinden. Platziere die Auftauvorrichtung im Kühlschrank und lasse dein Fleisch über Nacht auftauen.

Auftauen im Wasserbad

Etwas schneller geht es, wenn du den ungeöffneten und wasserdichten Gefrierbeutel, in dem sich dein Fleisch befindet, in eine Schüssel mit kaltem Wasser legst. Verwende kein warmes oder heißes Wasser, da dein Fleisch sonst schnell zäh wird. Mit der Wasserbad-Methode taust du deine Fleischstücke innerhalb weniger Stunden auf – abhängig von der Dicke und Größe der Einzelstücke.

Unabhängig davon, für welche Auftaumethode du dich entscheidest: Spüle dein Fleisch anschließend unter kaltem, fließenden Wasser ab. Tupfe es mithilfe eines Küchentuchs gründlich trocken und warte mindestens eine weitere Stunde, um den Stücken Zeit zu geben, Zimmertemperatur anzunehmen. Bereite dein Fleisch anschließend nach Belieben weiter zu.

Fazit: Beachtest du diese Tipps, gelingt dein Steak auch nach dem Einfrieren und Auftauen

• friere dein Fleisch frisch und schnell ein
• verwende eine luftdichte Verpackung oder bitte deinen Metzger, deine Fleischstücke mithilfe eines Vakuumiergerätes zu verpacken
• friere Steaks und Braten so ein, dass sich einzelne Stücke schnell entnehmen und auftauen lassen
• mariniertes Fleisch ist vor dem Einfrieren zunächst durchzugaren
• das Auftauen sollte schonend und idealerweise über Nacht im Kühlschrank erfolgen