Schweineschulter | Pulled Pork | Deutsches Landschwein | Frischluftstall | 4.000g

Pulled Pork bedeutet ein Schweinefleisch Teilstück auf eine bestimmte Art und Weise, meist auf dem Grill oder Smoker, zuzubereiten. Seinen Ursprung findet das Gericht im US-amerikanischen North Carolina, allerdings ist es mittlerweile auch in ganz Europa sehr beliebt. Pulled Pork gilt als eine der Königsdisziplinen des BBQ. Nicht etwa, weil es so ein kreatives oder anspruchsvolles Rezept mit vielen Details ist. Sondern weil die Zubereitung sehr lange dauert und die Temperatur dabei sehr konstant gehalten werden muss. In einem Satz ist Pulled Pork ein mehrere Kilogramm schweres Schweinefleischstück, dass ordentlich gewürzt oft über 10 Stunden gegrillt wird. Danach ist es so saftig und zart, dass es nahezu auseinanderfällt.

Geschmacklich zeichnet sich Pulled Pork vor allem durch das vollmundige, süßliche und fetthaltige Schweinfleisch aus. Aufgrund des schonenden Garvorgangs bei geringer Temperatur ist das innere Pulled Pork Fleisch besonders zart und weich. Gleichzeitig besitzt Pulled Pork durch den Grillvorgang eine besonders knusprige Kruste. Diese vermischt sich durch das Zupfen mit dem weichen, innenliegenden Fleisch und bildet eine erstklassige Kombination aus knusprig und saftig. Die perfekte Abrundung erhält das Fleisch jedoch durch das intensive Raucharoma, dass durch das stundenlange Räuchern bis in das Innere des Fleisches einzieht.

Sicherlich stellen Sie sich nun die Frage, welches Teilstück Sie für Pulled Pork verwenden sollten? Grundsätzlich eignet sich hierfür die Schweinschulter mit Knochen sowie der Schweine-Nacken ohne Knochen. Fragen Sie einen BBQ Experten, schwört dieser auf den Boston Butt. Hierbei handelt es sich um eine Art Mittelstück, welches das Schulterblatt des Schweins enthält.

In der Zubereitung gleichen sich die drei Teilstücke nur geringfügig. Der Schweinnacken ist oft etwas früher fertig als die anderen beiden Cuts. Geschmacklich behaupten viele Pulled Pork Fans, dass die Schweine-Schulter einen intensiveren Geschmack aufweist, während das gleichmäßigere Nackenstück etwas saftiger wird. Der Boston Butt ist nicht zuletzt deshalb so beliebt, weil er die Mitte beider Dimensionen darstellt.

Pulled Pork zählt zu den großartigsten Erfindungen der BBQ-Welt. Das Schweinefleisch-Teilstück wird hierbei über eine sehr lange Zeit sehr schonend zubereitet und letztlich in viele kleine Fasern gezupft. Daher stammt auch der Name "Pulled Pork", also "gezupftes Schwein". Was genau bedeutet eine sehr lange Zeit? Und worauf sollten Sie noch bei der Zubereitung dieses Festmahls achten? Diesen Fragen gehen wir hier auf den Grund.

Viele User fragen sich, wie lange ein Pulled Pork mit einem bestimmten Gewicht auf dem Grill liegen sollte. Oft werden in klassischen Low & Slow Rezepten Zeitangaben von 10 bis 20 Stunden oder gar 24 Stunden Dauer angegeben. Eine Daumenregel besagt 3-4 Stunden pro kg Fleisch. Allerdings ist diese auch keine Garantie für einen festen Zeitplan. Es gilt: Egal ob 1,5 kg, 2,5 kg oder 4 kg Pulled Pork. Egal ob Smoker, Backofen oder Schongarer. Pulled Pork ist fertig, wenn es fertig ist.

Diese unbefriedigende Aussage hat zwei Gründe: Die sogenannte Plateauphase und die Kerntemperatur. Bei der Kerntemperatur handelt es sich um die Temperatur im Inneren des Fleischs, welche optimalerweise bei 93°C liegen sollte. Allerdings sind Temperaturen zwischen 88°C und 95°C auch völlig in Ordnung. Tipp: Verwenden Sie zum Messen der Kerntemperatur am besten ein Fleischthermometer, welches Sie in das Fleischstück stecken können. Optimalerweise zeigt es Ihnen die Temperatur außerhalb des Grills an, damit Sie diesen nicht so oft öffnen müssen.

Bis das Fleisch die passende Kerntemperatur erreicht hat, sollte es im Smoker konstant bei 100°C bis 110°C liegen, komme was wolle. Der Grund, weshalb wir das an dieser Stelle so hervorheben, ist die oben erwähnte Plateauphase. Hierbei handelt es sich um einen biophysikalischen Prozess im Fleisch. Dieser sorgt dafür, dass es bei einer Kerntemperatur von 65°C bis 70°C für mehrere Stunden stagniert. Was besonders kompliziert klingt, ist einfach erklärt. Bei dieser Temperatur fängt das Fleisch an, Wasser aus dem Inneren nach außen abzugeben. Das Wasser verdampft an der Fleischoberfläche und kühlt diese ab – ähnlich wie beim Schwitzen also. Das bedeutet allerdings auch, dass dieser Prozess nach einer Weile ganz von allein wieder aufhört und die Temperatur wieder zu steigen beginnt.

Wundern Sie sich nicht, wenn sich bei 78°C bis 82°C teilweise eine zweite Plateauphase einstellt – auch diese geht von allein wieder weg. Wichtig ist, dass Sie nicht die Ruhe verlieren und die Temperatur im Grill nicht erhöhen. Im Übrigen hilft auch hier eine Wasserschale im Grill. Denn je höher die Luftfeuchtigkeit im Grill ist, desto geringer ist der Abkühlungseffekt und dadurch desto kürzer die Plateauphase.

Wie oben beschrieben, kann es Ihnen beim Selbermachen von Pulled Pork passieren, dass es die gewünschte Kerntemperatur auch schneller als gedacht erreicht. Geraten Sie nicht in Panik, denn auf der einen Seite haben Sie bei der Kerntemperatur etwas Spielraum. Eine Temperatur von 94°C oder 95°C ist auch völlig in Ordnung und wird erst etwas später erreicht. Zum anderen können Sie das Pulled Pork wie oben beschrieben einwickeln und in einer Thermobox mit Wärmflaschen gut und gerne vier Stunden warmhalten.

Betrachten Sie den zeitlichen Aufwand für Pulled Pork, kommt Ihnen sicher der Gedanke: "Eigentlich sollte ich gleich zwei Boston Butts zubereiten, wenn ich schon hier am Grill stehe." Da kommt schnell die Frage auf, ob man Pulled Pork überhaupt einfrieren kann? Tatsächlich: Sie können Pulled Pork problemlos einfrieren. Achten Sie jedoch darauf, das Pulled Pork vor dem Einfrieren zu vakuumieren. Das schützt das Fleisch vor Gefrierbrand und verhindert letztlich auch das Austrocknen. Grundsätzlich empfiehlt es sich, das Pulled Pork gezupft, allerdings ohne Sauce einzufrieren.

Wenn Sie das eingefrorene Pulled Pork wieder zubereiten möchten, haben Sie drei gute Möglichkeiten. Lassen Sie das Fleisch zunächst vakuumiert für ca. 24 Stunden im Kühlschrank auftauen. Eine Variante besteht darin, es weiterhin vakuumiert Sous-Vide in einem Wasserbecken auf 60°C zu erhitzen. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, es in einem Dampfgarer zu erhitzen. Der Wasserdampf ermöglicht es, das Pulled Pork auch ohne Vakuumbeutel zu erhitzen. Eine dritte Variante besteht darin, es einfach in einem heißen, aber nicht kochenden Wassertopf vakuumiert zu erhitzen.

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