Kalbfleisch | Picanha | Tafelspitz | 1.100g

Tafelspitz vom Kalb mit Apfelkren und Bouillongemüse

Zutaten

Tafelspitz

1 kg Tafelspitz vom Kalb

750 ml Kalbsbrühe (selbst gezogen aus Knochen & Suppenfleisch oder Convenience-Kalbsfond mit Wasser 1:1 gemischt)

1 l Wasser

1 El Meersalz

500 g Suppengemüse, klein geschnitten (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln, Frühlingszwiebeln

1 El weiße Pfefferkörner

1 El Kardamomkapseln

3 Stück Lorbeerblätter

1 Stück französisches bouquet garni (siehe Zubereitung)

Gemüse & Kartoffeln

0,5 Stück Knollensellerie

6 Stück mittelgroße Bundmöhren

4 Stück Petersilienwurzeln

6 Stück dicke Frühlingszwiebeln

600 g kleine neue Kartoffeln (halbfest kochend)

Apfelkren, Garnitur & Sauce

60 g frischer Meerrettich

1 Stück Apfel (feste, fruchtige Sorte)

1 El Sahnemeerrettich aus dem Glas

150 g Crème fraîche (wenn verfügbar französische Ware bevorzugen)

1 Prise Salz

1 Spritzer Zitrone

1 El frischer Meerrettich, geschält und fein geraspelt

3 El scharfe Kresse (z.B. Rettichkresse)

100 ml trockener Weißwein

50 g Butter

Zubereitung

Tafelspitz

Vom Tafelspitz die seitliche Sehne entfernen (kann auch der Fleischer vorbereiten), den Fettdeckel aber nicht abschneiden. Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, es sollte zu Kochbeginn auch im Inneren Zimmertemperatur haben.

Brühe mit Wasser und Salz in Topf mischen, aufkochen. Fleisch einlegen, Temperatur möglichst konstant bei 85-90 Grad halten, wenn Eiweiß aufsteigt, abschöpfen. Nach 20 Min. restliche Zutaten zugeben. Wenn verfügbar ein in Mousseline eingeschlagenes französisches bouquet garni einsetzen oder die Zutaten (Thymian, Korianderkörner, Fenchelsamen, Basilikum, Petersilie, Sellerieblätter) selbst in ein Tüllsäckchen einschlagen. Fleisch weitere 60 Min. bei geschlossenem Deckel leise sieden lassen. Fleisch aus dem Sud (Bouillon) nehmen, in Alufolie fest einwickeln und im Backofen bei 80 Grad aufbewahren.

Sud durch Sieb schütten, Siebinhalt gut ausdrücken, entsorgen. Bouillon auffangen und zur Zubereitung von Gemüse, Kartoffeln und Sauce verwenden.

Gemüse & Kartoffeln

Aus der Selleriehälfte mit großem Kugelausstecher gleichmäßige Kugeln ausstechen (alternativ Sellerie in gleich große Würfel von ca. 3-4 cm Größe zuschneiden). Möhren schälen, Stiele 4 cm vom Grün-Ansatz abschneiden, Möhren mit Sparschäler (oder Schälmesser) in gleich große Form bringen (tournieren). Petersilienwurzeln schälen und in gleiche Größe bringen (dicke Wurzeln evtl. längs halbieren). Lauchzwiebeln am Strunk abschneiden, auf ca. 8 cm Länge kürzen, äußere Blattschicht entfernen. Gemüse in der kochenden Bouillon 10 Min. garen (Lauchzwiebeln erst nach 8 Min. zugeben). In geschlossener Schüssel mit einem El Bouillon beim Fleisch im Backofen warm halten. Von der Bouillon 300 ml für die Sauce abmessen, Rest für die Kartoffeln benutzen.

Kartoffeln schälen und mit dem Schäler auf möglichst gleiche Größe bringen. In der sprudelnd kochenden Bouillon in Topf weich kochen.

Apfelkren & Sauce

Apfel schälen und entkernen, Meerrettich schälen, beides in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer zu einer glatten Creme pürieren, am Ende mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Für die Sauce 300 ml Bouillon und den Weißwein auf ca. 100 ml reduzieren, Butter mit Schneebesen einrühren, warm halten.

Anrichten

Gemüse und Kartoffeln kurz durch die Sauce ziehen (glasieren), restliche Sauce servieren. Fleisch aus der Folie nehmen und mit sehr scharfem Messer quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Entweder einzelne vorgeheizte Teller anrichten (mit Gemüse & Kartoffeln, Apfelkren, Fleisch mit der Kresse und dem frisch geriebenen Meerrettich bestreuen, Sauce seitlich angießen oder in eine Krenspur füllen oder alle Komponenten auf einer großen, vorgeheizten Platte zum Selbstbedienen servieren. Sauce in diesem Fall getrennt anbieten.