Lammfleisch zum Grillen
Wie bei allen jungen Nutztieren vor der Geschlechtsreife eigen sich auch beim Lamm viele Teile des Schlachtkörpers zum Kurzbraten - einige davon sind echte BBQ-Klassiker.
Die meisten Teilstücke des Lamms zum Kurzbraten stammen aus dem Rücken. Beidseitig der Wirbelsäule finden sich Stil und Lendenkoteletts(engl. Chops) und die beiden innen liegenden Filets. Meist wird der Sattel in Höhe des 4. Brustwirbels vom Kamm getrennt. Die kleinen Filets brauchen in Pfanne und auf dem Grill ebenso wie die Rückenkoteletts nur wenige Minuten Garzeit. Flexibler ist der Rückenmuskel im Ganzen, auch Lachs- oder Rückenfilet genannt. Er eignet sich etwa gefüllt, in Teighülle als Wellington oder als Niedriggar-Braten für zwei Personen - er wiegt nur 350 bis 400 Gramm.
Spareribs für den schnellen Hunger
Neben den Rückenschnitten gibt es noch ein paar Stücke, die sich zum Kurzbraten oder Grillen eignen. Allen voran die kleinen Rippchen, die auch ohne Pökeln oder Marinieren rasch gar und saftig werden. Ebenso die ausgesprochen zarten Rückenkoteletts, deren markanter Geschmack auch eine etwas beherztere Würzung verträgt.
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Über den Autor:
Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischveredelung
Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.
