Garstufen von Rindfleisch
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Chuck Flap Edge Roast | Teppanyaki-Cut | US-Beef | Black-Angus | 2.000g | NB107,50 €53,75 € / 1 kgNicht auf Lager -
Mit Garpunkt wird ein Zustand bezeichnet. Den das Fleisch abhängig von der Kerntemperatur und der Farbe beim Aufschneiden annimmt. Dabei wird gewöhnlich zwischen sechs Garstufen unterschieden.
Rosa, zart, saftig und kross - auch wenn es schmeckt wie aus einer anderen Welt, ist es keine Zauberei. Hitze verändert den Geschmack und die Konsistenz des Fleischs. Wann es am besten schmeckt, hängt nicht nur von der Garstufe, sondern auch vom Teilstück, von der Fleischsorte und von Ihrem persönlichen Geschmack ab. Manche Fleischstücke müssen zwingend durchgegart werden, andere sind fast roh ein Genuss. Die Garstufe lässt sich am besten über die Kerntemperatur ermitteln – oder Sie machen einfach die Fingerdruckprobe.
| Garstufe | Kerntemperatur | Beschreibung |
| blue rare | 38-44°C | Das Fleisch ist innen noch völlig roh und es tritt roter Fleischsaft aus. Außen ist eine leichte braune Kruste und das Fleisch gibt auf Druck hin stark nach. |
| rare/saignant (blutig) | 45-49°C | Die Fleischfarbe ist rot und hat sich im Kern zum Rohzustand nicht verändert. |
| medium rare (englisch) | 50-53°C | Der Klassiker für Steaks: Innen nicht mehr ganz roh, sondern durchgehend zart rosa. Außen eine knusprige Kruste. |
| medium (rosa) | 54-56°C | Die Fleischfarbe ist rosa und das Fleisch ist halb durchgebraten. Medium ist der Standard Garpunkt für den deutschen Gaumen. Wird es nicht anders vorgegeben, serviert die Gastronomie Steaks in dieser Garstufe |
| medium well | 57-60°C | Das Steak ist fast komplett durchgebraten. Die Kruste ist dunkelbraun, das Fleisch gibt bei Druck kaum noch nach. |
| well done (durch) | 61-70°C | Das Fleisch ist bis zum Kern durchgebraten und braun. Der Biss ist kräftig. |
Die Fingerdruckprobe
Bei kleineren Fleischstücken funktionieren Kerntemperaturmesser weniger gut. Beim Braten von Steaks wird daher oft nach der sogenannten „Daumenprobe“ verfahren:
- Rare/saignant: Hält man Daumen- und Zeigefingerspitze zusammen, spürt man bei Druck auf den Daumenballen den Widerstand wie bei einem „rare“ gebratenen Steak.
- Medium: Nimmt man zur Daumen- und Zeigefingerspitze noch die des Mittelfingers dazu, entspricht der Widerstand des Daumenballens einem medium gebratenen Steak.
- Well-done: Hält man Daumen-, Zeigefinger, Mittelfinger- und Ringfingerspitze zusammen, fühlt sich der Daumenballen an wie ein gut durchgebratenes Steak.
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Über den Autor:
Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischveredelung
Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.
