Cuts vom Schwein

Schweinefilet, Lungenbraten,

Jungfernbraten,

Schweinelende, Lende, Lendenbraten

Aus dem langen Karree des Schweins wird das Tomahawk-Steak geschnitten,

das sich dadurch auszeichnet, dass sich noch ein langer Knochen am Steak befindet.

Das Kachelfleisch wird aus dem Kreuzbein an der Innenseite der Schweinekeule gelöst und entsweder gegrillt,

kurz gebraten oder paniert genossen. Das Fleisch ist ein echter Geheimtipp, denn es ist sehr zart und aromatisch.

Das Secreto ist das „Versteckte Filet“ beim Schwein. Es befindet sich zwischen Schweinerücken
und Schulterblatt. Das Fleischstück zeichnet sich durch eine intensive Marmorierung aus und ist daher auch sehr

aromatisch und schmackhaft. Wenn Secreto angeboten wird, ist dies ein guter Indiz für gute Schweinehaltung.

Die Schulter bzw. Nacken ist ein Fleischstück das sehr stark mit Muskeln und Fett durchwachsen ist.

In den USA gehört dieses Stück Fleisch zu den typischen BBQ-Gerichten und wird oft traditionell auf dem Smoker

zubereitet. Durch das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen wird das Fleisch sehr zart, da das enthaltene

Fett langsam schmilzt. Nach dem Grillen wird das Fleischstück „zerpflückt“ und als Belag auf Burger-Brötchen

gegessen, dieses Gericht ist bekannt unter „Pulled Pork“.

Das Filet ist eines der bekanntesten und vor allem zartesten Steak-Cuts. Es befindet sich unter der Wirbelsäule

und dem Rückenmuskel und wird daher kaum beansprucht. Daher ist das Fleisch besonders mager und nach

dem Grillen ausgesprochen zart. Das Filet selbst ist ein längliches Fleischstück welches zum hinteren Teil des Rückens

etwas größer wird. Stücke aus dem schmaleren, vorderen Teil sind auch als Filet Mignon bekannt. Aus dem Mittelteil,

Centercut genannt, werden Medaillons geschnitten. Das dickere Ende des Filets wird als Chateaustück bezeichnet.

Es empfiehlt sich das Filet wie auch andere Steak-Cuts aus dem Schweinerücken direkt scharf anzugrillen und

anschließend im indirekten Bereich nachgaren zu lassen.

Rippchen oder unter Grillern eher als Spare Ribs bekannt ist ein typisches BBQ-Gericht. Sie werden aus dem

gesamten Rippenbogen geschnitten. In den USA werden die Spare Ribs aus dem zum Bauch hin sitzenden Rippen

geschnitten. In Deutschland werden Spare Ribs eher aus dem am Schweinerücken sitzenden Rippenbereich

ausgelöst. Das Fleisch sitzt zwischen den Rippenknochen und ist wie auch die Knochen mit einer Fettschicht überzogen.

Kotelettrippchen oder Baby Ribs werden aus dem oberen Teil der Rippen geschnitten. In diesem Bereich ist der

Fleischanteil größer, das Fleischstück an sich aber kleiner, da die Rippen im Schweinerücken enger sitzen.

Daher kommt auch die Bezeichnung „Baby Ribs“. Sie haben nichts mit dem alter des Schweines zu tun.

Schweinebauchrippchen werden aus dem unteren Rippenbogen vom Schwein ausgelöst. In den USA heißt dieser

Steak Cut „St. Louis Cut“. Sie enthalten im Gegensatz zu den Baby Ribs einen geringeren Fleischanteil.

Der Steak Cut „Schweinebauch“ wird wie der Name schon sagt, aus dem Bauch des Schweines ausgelöst.

Er ist stark durchwachsen und mit einer dicken Fettschicht überzogen. Geräuchert und in dünne Scheiben

geschnitten wird der Schweinbauch zum Frühstücksspeck. Er lässt sich aber auch sehr gut grillen.

Gerne diesen Steak Cut etwas länger auf dem Grill direkt grillen.