Welche Grillmethoden gibt es?

Bei der Wahl der richtigen Technik streiten sich die Steak-Enthusiasten. Selbst innerhalb der Familie gibt es oft unterschiedliche Vorlieben.

Beim Grillen führen viele Wege ans gewünschte Ziel. Probieren Sie einfach nach und nach aus, welche der hier vorgestellten Methoden am besten zu Ihnen passt. Damit sich Ihr Grillergebnis auch sehen lassen kann, fragen Sie sich zuvor:

1. Was ist mir wichtig?
2. Was möchte ich erreichen?
3. Was muss ich beachten?

Je nach Antwort wählen Sie die Grillmethode aus.

Direktes Grillen

Beim direkten Grillen liegt das Grillgut unmittelbar über der Hitzequelle auf dem Grillrost und ist meist sehr hohen Temperaturen ausgesetzt. Diese Methode empfiehlt sich somit am besten für kleine Teilstücke mit kurzer Garzeit. Direkt gegrillt werden Steaks und Burger sowie Bratwürstchen und auch Gemüse.

Vorteile:

• Kurze Garzeiten.
• Sichtkontakt zum Grillgut.
• Ausgeprägte Grillmarkierungen (engl. „branding“).

Unbedingt beachten:

• Ständige Beobachtung ist notwendig.
• Grillgut kann schnell verbrennen und austrocknen.
• Ungleiche Verteilung der Fleischsäfte
• Fette und Gewürze tropfen in die Hitzequelle

Indirektes Grillen 

Beim indirekten Grillen liegt das Grillgut nicht unmittelbar über der Hitzequelle. Somit eignet sich das indirekte Grillen besonders für größere Stücke, zum Beispiel ein ganzes Roastbeef oder ganzes Geflügel. Dafür ist nicht jeder Grill geeignet. Ein Gasgrill mit mehreren Brennern und einem Deckel ist perfekt für indirektes Grillen. Bei geschlossenem Deckel wird die Wärme von Seitenwänden und Deckel auf das Grillgut abgegeben. Bei Temperaturen von über 120 bis etwa 160 °C wird das Grillgut rundum gleichmäßig gegart und muss seltener gewendet werden. Bei Holzkohlegrills ist die Anordnung der Kohle für indirektes Grillen auf verschiedene Arten möglich. So lässt sich diese nur auf einer Seite anordnen oder aber auch auf beiden Seiten, solange in der Mitte eine Fläche für das Grillgut freigelassen wird.

Vorteile:

• Gleichmäßiges Garen bei geschlossenem Grillraum.
• Saftiges Grillgut.
• Nichts tropft in die Hitzequelle.

Unbedingt beachten:

• Keine Beobachtung des Grillgutes möglich.
• Geringe Grillmarkierungen (engl. „branding“).
• Längere Garzeiten.
• Indirektes Grillen ist nicht mit jeden Grill möglich.

Caveman Style

Hierbei handelt es sich um eine ursprüngliche Variante des direkten Grillens – und wahrscheinlich war dieser „Höhlenmenschenstil“ die erste Art der Nahrungszubereitung auf einem Feuer. Grillroste oder Pfannen aus Metall gab es damals noch nicht. Bei dieser Methode gibt man Holz auf eine Feuerstelle und entzündet dieses. Anschließend lässt man es abbrennen, bis ein Glutbett entsteht. Dann wird das Grillgut, zum Beispiel ein Fleischstück, direkt auf die heiße Glut gelegt. Nach dem Röstvorgang wird das Stück angehoben und mit haftenden Asche- oder Holzresten befreit.

Vorteile:

• Sehr gute Krustenbildung.
• Showeffekt für die große Runde.

Unbedingt beachten:

• Aufgrund der hohen Temperaturen und des direkten Auffliegens kann das Grillgut schnell verkohlen,
• Auf dem Grillgut kann sich Asche befinden.

Vorwärtsgrillen

Das Vorwärtsgrillen ist eine Kombination aus direktem und indirektem Grillen. Das Grillgut wird zuerst von allen Seiten bei hoher Temperatur direkt angegrillt und dann indirekt bei niedriger Temperatur auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht.

Vorteil:

• Gute Verteilung der Fleischsäfte.

Unbedingt beachten:

• Kruste weicht durch das Weitergaren wieder auf.

Rückwärtsgrillen

Das Rückwärtsgrillen ist eine Kombination aus indirektem und direktem Grillen. Bei dieser Methode wird das Fleisch erst indirekt bei einer Temperatur von 120-140 °C vorgegart, bis 8-10 °C unterhalb der gewünschten Kerntemperatur erreicht sind. Dann wird bei hoher Temperatur direkt von allen Seiten gegrillt.

Vorteile

• Gleichmäßige Verteilung der Fleischsäfte.
• Sehr gute Krustenbildung

Unbedingt beachten:

• Kerntemperatur muss überwacht werden.
• Unterschiedliche Gargrade, z.B. von Steaks (medium, rare und well-done) lassen sich unmöglich gleichzeitig produzieren.

Barbecue (BBQ)

Beim BBQ gart das Grillgut in einem sogenannten Smoker im heißen Rauch. Auch wenn das Verfahren im Grunde nicht unter die Definition des Grillens (Garen durch Wärmestrahlung) fällt, zählt man das Smoken dennoch zu den Grillmethoden. Smoker besitzen einen seperaten Brennraum sowie eine sogenannte Feuerbox (engl. „side fire box“) für das Holz beziehungsweise die Holzkohle. Daran angeschlossen sind ein oder mehrere Garräume für das Grillgut. Beef Brisket (Rinderbrust) mit Spareribs (Rippen vom Schwein) und Pulled Pork (Schweinenacken oder Schweineschulter) bilden die „Holy Trinity“ (Heiligen Dreifaltigkeit) des Barbecues nach nordamerikanischen Regeln. Bei dieser Grillmethode muss das Grillgut nicht so intensiv überwacht werden oder gewendet werden, da es bei 90 °C bis 120°C ringsherum im Luftstrom gleichmäßig gegart wird. Geregelt wird der Luftstorm durch Steuerung der Luftdrosselklappen in der Feuerbox und am Abgasauslass, der oft die Form eines Schornsteines hat. Ferner tropfen Fette oder Säfte nicht in die Glut, da der Brennraum von der Garkammer getrennt ist. Besonders große Fleischstücke, wie zum Beispiel eine Rinderbrust, die auf einem Konventionellen Grill nicht wirklich gelingen, lassen sich im Smoker schonend zubereiten. Allerdings ist der rauchige Geschmack nicht jedermanns Sache. Zudem benötigen derart große Stücke eine lange Garzeit (10 bis 12 Stunden sind keine Seltenheit). Nicht umsonst wird diese Methode oft „Low and slow“ genannt.

Vorteile:

• Große Mengen an Grillgut mit Raucharoma
• Zarte und saftige Fleischstücke

Unbedingt beachten:

• Zu starke Raucharomen durch unsaubere Verbrennung des Brennstoffes (zu wenig Sauerstoff, nasses Holz) im Smoker.

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