Pulled Meat
Pulled Meat ist das ideale Gericht für alle, die den vollen Geschmack von zartem, langsam gegartem Fleisch lieben. Durch das langsame Schmoren bei niedriger Temperatur wird das Fleisch unglaublich zart und lässt sich mühelos in köstliche Fasern zupfen. Dieses zarte, saftige Fleisch eignet sich perfekt für Sandwiches, Wraps oder als Hauptgericht, ideal kombiniert mit einer rauchigen BBQ-Sauce oder frischen Beilagen.
Die zarten Fleischfasern sind das Resultat eines sorgfältigen Garprozesses, bei dem alle Aromen tief in das Fleisch einziehen. Ob auf dem Grill oder im Slow Cooker – Pulled Meat bietet ein einzigartiges Geschmackserlebnis, das sich sowohl für private Grillpartys als auch für große BBQ-Events eignet.
FAQ Pulled Pork
Pulled Pork bedeutet ein Schweinefleisch Teilstück auf eine bestimmte Art und Weise, meist auf dem Grill oder Smoker, zuzubereiten. Seinen Ursprung findet das Gericht im US-amerikanischen North Carolina, allerdings ist es mittlerweile auch in ganz Europa sehr beliebt. Pulled Pork gilt als eine der Königsdisziplinen des BBQ. Nicht etwa, weil es so ein kreatives oder anspruchsvolles Rezept mit vielen Details ist. Sondern weil die Zubereitung sehr lange dauert und die Temperatur dabei sehr konstant gehalten werden muss. In einem Satz ist Pulled Pork ein mehrere Kilogramm schweres Schweinefleischstück, dass ordentlich gewürzt oft über 10 Stunden gegrillt wird. Danach ist es so saftig und zart, dass es nahezu auseinanderfällt.
Geschmacklich zeichnet sich Pulled Pork vor allem durch das vollmundige, süßliche und fetthaltige Schweinfleisch aus. Aufgrund des schonenden Garvorgangs bei geringer Temperatur ist das innere Pulled Pork Fleisch besonders zart und weich. Gleichzeitig besitzt Pulled Pork durch den Grillvorgang eine besonders knusprige Kruste. Diese vermischt sich durch das Zupfen mit dem weichen, innenliegenden Fleisch und bildet eine erstklassige Kombination aus knusprig und saftig. Die perfekte Abrundung erhält das Fleisch jedoch durch das intensive Raucharoma, dass durch das stundenlange Räuchern bis in das Innere des Fleisches einzieht.
Sicherlich stellen Sie sich nun die Frage, welches Teilstück Sie für Pulled Pork verwenden sollten? Grundsätzlich eignet sich hierfür die Schweinschulter mit Knochen sowie der Schweine-Nacken ohne Knochen. Fragen Sie einen BBQ Experten, schwört dieser auf den Boston Butt. Hierbei handelt es sich um eine Art Mittelstück, welches das Schulterblatt des Schweins enthält.
In der Zubereitung gleichen sich die drei Teilstücke nur geringfügig. Der Schweinnacken ist oft etwas früher fertig als die anderen beiden Cuts. Geschmacklich behaupten viele Pulled Pork Fans, dass die Schweine-Schulter einen intensiveren Geschmack aufweist, während das gleichmäßigere Nackenstück etwas saftiger wird. Der Boston Butt ist nicht zuletzt deshalb so beliebt, weil er die Mitte beider Dimensionen darstellt.
Für Pulled Pork ist Schweinefleisch die absolute erste Wahl, und zwar ganz klassisch der Schweinenacken (auch als „Pork Shoulder“ oder „Boston Butt“ bekannt). Dieser Zuschnitt hat die perfekte Kombination aus Muskelfleisch und Fett, was für die typische Saftigkeit und Zartheit sorgt. Beim langsamen Garen löst sich das Bindegewebe (Kollagen) in Gelatine auf – das sorgt für die herrlich zerrupfte Konsistenz.
Alternativen können Schweineschulter oder der Schweinebauch sein, je nachdem, ob du es saftiger oder etwas fetter magst. Wichtig ist, dass der Cut genug Fett und intramuskuläres Gewebe hat, damit das Fleisch bei der langen Garzeit (oft 8-12 Stunden bei niedriger Temperatur) nicht austrocknet.
Und natürlich kommt es auch auf die Würzung an! Ein guter Dry Rub für die Marinade und später eine passende BBQ-Soße – dann wird’s zum Genuss!
Pulled Pork zählt zu den großartigsten Erfindungen der BBQ-Welt. Das Schweinefleisch-Teilstück wird hierbei über eine sehr lange Zeit sehr schonend zubereitet und letztlich in viele kleine Fasern gezupft. Daher stammt auch der Name "Pulled Pork", also "gezupftes Schwein". Was genau bedeutet eine sehr lange Zeit? Und worauf sollten Sie noch bei der Zubereitung dieses Festmahls achten? Diesen Fragen gehen wir hier auf den Grund.
Viele User fragen sich, wie lange ein Pulled Pork mit einem bestimmten Gewicht auf dem Grill liegen sollte. Oft werden in klassischen Low & Slow Rezepten Zeitangaben von 10 bis 20 Stunden oder gar 24 Stunden Dauer angegeben. Eine Daumenregel besagt 3-4 Stunden pro kg Fleisch. Allerdings ist diese auch keine Garantie für einen festen Zeitplan. Es gilt: Egal ob 1,5 kg, 2,5 kg oder 4 kg Pulled Pork. Egal ob Smoker, Backofen oder Schongarer. Pulled Pork ist fertig, wenn es fertig ist.
Diese unbefriedigende Aussage hat zwei Gründe: Die sogenannte Plateauphase und die Kerntemperatur. Bei der Kerntemperatur handelt es sich um die Temperatur im Inneren des Fleischs, welche optimalerweise bei 93°C liegen sollte. Allerdings sind Temperaturen zwischen 88°C und 95°C auch völlig in Ordnung. Tipp: Verwenden Sie zum Messen der Kerntemperatur am besten ein Fleischthermometer, welches Sie in das Fleischstück stecken können. Optimalerweise zeigt es Ihnen die Temperatur außerhalb des Grills an, damit Sie diesen nicht so oft öffnen müssen.
Bis das Fleisch die passende Kerntemperatur erreicht hat, sollte es im Smoker konstant bei 100°C bis 110°C liegen, komme was wolle. Der Grund, weshalb wir das an dieser Stelle so hervorheben, ist die oben erwähnte Plateauphase. Hierbei handelt es sich um einen biophysikalischen Prozess im Fleisch. Dieser sorgt dafür, dass es bei einer Kerntemperatur von 65°C bis 70°C für mehrere Stunden stagniert. Was besonders kompliziert klingt, ist einfach erklärt. Bei dieser Temperatur fängt das Fleisch an, Wasser aus dem Inneren nach außen abzugeben. Das Wasser verdampft an der Fleischoberfläche und kühlt diese ab – ähnlich wie beim Schwitzen also. Das bedeutet allerdings auch, dass dieser Prozess nach einer Weile ganz von allein wieder aufhört und die Temperatur wieder zu steigen beginnt.
Wundern Sie sich nicht, wenn sich bei 78°C bis 82°C teilweise eine zweite Plateauphase einstellt – auch diese geht von allein wieder weg. Wichtig ist, dass Sie nicht die Ruhe verlieren und die Temperatur im Grill nicht erhöhen. Im Übrigen hilft auch hier eine Wasserschale im Grill. Denn je höher die Luftfeuchtigkeit im Grill ist, desto geringer ist der Abkühlungseffekt und dadurch desto kürzer die Plateauphase.
Die Plateauphase bei Pulled Pork bezeichnet einen bestimmten Punkt während des Garvorgangs, an dem die Kerntemperatur des Fleisches für längere Zeit stagniert. Typischerweise passiert dies bei etwa 70–75°C. In dieser Phase bleibt die Temperatur über Stunden nahezu konstant, was für viele unerfahrene Grillmeister oder Köche zu Verunsicherung führen kann.
Was hier passiert: Das Kollagen im Fleisch beginnt sich langsam aufzulösen, aber statt einer schnellen Temperaturerhöhung wie zu Beginn des Garvorgangs, bleibt die Temperatur aufgrund der Verdunstung und des langsamen Schmelzens des Bindegewebes erstmal konstant. Das Fleisch „schwitzt“ also quasi aus, und es dauert eine Weile, bis die Temperatur weiter ansteigt.
Diese Plateauphase kann durchaus 2-4 Stunden (manchmal sogar länger) dauern, aber keine Sorge – sie ist ein normaler Teil des Prozesses. Sobald das Plateau überwunden ist, steigt die Temperatur wieder und das Fleisch wird richtig zart und saftig – perfekt für das „Pulled“!
Ein kleiner Trick, um das Plateau zu überstehen: Man kann das Fleisch in Alufolie einwickeln (die sogenannte „Texas Crutch“) – das hilft, die Temperatur schneller zu steigern, da die Feuchtigkeit im Inneren bleibt. Aber puristischer wird es ohne Folie, da der Rauchgeschmack intensiver bleibt.
Pulled Pork gart man idealerweise bei einer Kerntemperatur von etwa 90–95°C.
Die Kerntemperatur ist der entscheidende Faktor, da sie anzeigt, wann das Fleisch weich genug ist, um es auseinanderzuzupfen (also „pulled“ zu werden). Während des Garvorgangs sollte das Fleisch bei niedriger Temperatur, zwischen 110°C und 120°C (Grill oder Smoker), langsam gegart werden, damit es saftig bleibt und das Bindegewebe genügend Zeit hat, sich zu zersetzen und das Fleisch zart zu machen.
Es ist wichtig, geduldig zu sein – Pulled Pork braucht Zeit (meistens 8–12 Stunden), aber das Ergebnis wird es definitiv wert sein!
Unter Moppen versteht man beim Zubereiten von Pulled Pork das regelmäßige Befeuchten des Fleisches mit einer Flüssigkeit, meist einer Mop-Sauce oder Brühe, während des Garvorgangs. Diese Technik wird vor allem beim Grillen oder Smoken angewendet, um das Fleisch saftig zu halten und gleichzeitig die Oberfläche mit zusätzlichem Geschmack zu verfeinern.
Die Mop-Sauce enthält oft Zutaten wie Apfelessig, Apfelsaft, Brühe oder Gewürze und wird alle 30–60 Minuten auf das Fleisch aufgetragen, während es bei niedriger Temperatur gart. Dies hilft, die Bildung einer schönen Kruste zu fördern und verhindert, dass das Fleisch austrocknet.
Moppen ist also eine Art „Pflege“ des Fleisches während des langen Garprozesses – eine kleine, aber feine Maßnahme, um das perfekte Pulled Pork zu erzielen!
Wie oben beschrieben, kann es Ihnen beim Selbermachen von Pulled Pork passieren, dass es die gewünschte Kerntemperatur auch schneller als gedacht erreicht. Geraten Sie nicht in Panik, denn auf der einen Seite haben Sie bei der Kerntemperatur etwas Spielraum. Eine Temperatur von 94°C oder 95°C ist auch völlig in Ordnung und wird erst etwas später erreicht. Zum anderen können Sie das Pulled Pork wie oben beschrieben einwickeln und in einer Thermobox mit Wärmflaschen gut und gerne vier Stunden warmhalten.
Betrachten Sie den zeitlichen Aufwand für Pulled Pork, kommt Ihnen sicher der Gedanke: "Eigentlich sollte ich gleich zwei Boston Butts zubereiten, wenn ich schon hier am Grill stehe." Da kommt schnell die Frage auf, ob man Pulled Pork überhaupt einfrieren kann? Tatsächlich: Sie können Pulled Pork problemlos einfrieren. Achten Sie jedoch darauf, das Pulled Pork vor dem Einfrieren zu vakuumieren. Das schützt das Fleisch vor Gefrierbrand und verhindert letztlich auch das Austrocknen. Grundsätzlich empfiehlt es sich, das Pulled Pork gezupft, allerdings ohne Sauce einzufrieren.
Wenn Sie das eingefrorene Pulled Pork wieder zubereiten möchten, haben Sie drei gute Möglichkeiten. Lassen Sie das Fleisch zunächst vakuumiert für ca. 24 Stunden im Kühlschrank auftauen. Eine Variante besteht darin, es weiterhin vakuumiert Sous-Vide in einem Wasserbecken auf 60°C zu erhitzen. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, es in einem Dampfgarer zu erhitzen. Der Wasserdampf ermöglicht es, das Pulled Pork auch ohne Vakuumbeutel zu erhitzen. Eine dritte Variante besteht darin, es einfach in einem heißen, aber nicht kochenden Wassertopf vakuumiert zu erhitzen.
FAQ Pulled Beef
Der Begriff "Pulled Beef" leitet sich aus dem englischen "to pull", also ziehen oder zupfen und "Beef", also Rind ab. Auf Deutsch übersetzt bedeutet es also: gezupftes Rindfleisch. Und der Name ist Programm. Beim Pulled Beef wird ein großes Teilstück vom Rind so lange bei niedrigen Temperaturen geschmort, bis es nahezu von allein auseinanderfällt. Anschließend wird es mit zwei Gabeln in feine Fasern gezupft und bspw. mit Coleslaw und BBQ Sauce auf einem Burger serviert.
Klassisch verwenden Kenner den Rindernacken für die Pulled Beef Zubereitung. Im Grunde eignen sich jedoch viele Fleischteile für Pulled Beef. So können Sie bspw. Zuschnitte aus der Hüfte, der Hochrippe oder auch die Rinderbrust für die Pulled Beef Zubereitung verwenden. Sie könnten sogar aus einem Entrecote oder Roastbeef Pulled Beef zubereiten. Allerdings hat sich der Rindernacken auch deshalb bewährt, weil sich aus diesem eben keine A-Cut Steaks zuschneiden lassen. Generell eignen sich größere Teilstücke mit einer schönen Fettmarmorierung.
Die Frage, ob sich Pulled Beef oder Pulled Pork besser für Sie eignet, ist eine reine Frage des Geschmacks. Und damit meinen wir nicht die Aromen der beiden Fleischsorten, denn davon haben beide genug. Sondern es ist eine Frage Ihres persönlichen Geschmacks. In der Zubereitung nehmen sich beide nicht viel. Sie werden im Grunde gleich gewürzt und brauchen ähnlich lange, um die magische Kerntemperatur von 93°C zu erreichen. In der Regel ist Schweinefleisch etwas preiswerter als Rindfleisch. Manche Experten würden sagen, dass Pulled Pork etwas weicher ist, während Pulled Beef geschmacklich mehr überzeugt. Aber das müssen Sie selbst testen!
Der Slowcooker, zu Deutsch Schongarer, sowie der Dampfgarer eignen sich ebenfalls für die Pulled Beef Zubereitung. Im Grunde ähneln sie von ihren Eigenschaften Römertopf und Dutch Oven, nur etwas weniger rustikal. Der Schongarer erzeugt Temperaturen bis 100 °C, während der Dampfgarer mit Wasserdampf (also über 100°C) das Fleisch gart. Beide Geräte weisen den Vorteil auf, dass sie das Fleisch hier sehr konstant bei einer bestimmten Temperatur problemlos über 10 Stunden garen können, bis es butterweich und gleichzeitig besonders saftig ist. Auch hier gilt es die fehlenden Grill-Aromen durch passende Gewürze zu kompensieren.
Damit Ihr Pulled Beef später so schön zart ist, wie sie es sich wünschen, sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 90-93°C erreichen. Das liegt daran, dass bei diesen Temperaturen das Kollagen im Bindegewebe des Fleischs schmilzt und dieses wunderbar zart werden lässt. Sparen Sie diesen Aspekt aus Zeitgründen aus, riskieren Sie ein qualitativ geringeres Ergebnis.
Beobachten Sie die Kerntemperatur Ihres Pulled Beefs am besten mit einem Einstechthermometer mit Anzeige außerhalb des Grills. Es wird passieren, dass das Fleisch bei 65°C bis 70°C stagniert und für einige Stunden nicht steigt. Geraten Sie hier nicht in Panik und holen Sie das Fleisch nicht raus. Hierbei handelt es sich um die sogenannte Plateauphase. In dieser Phase beginnt das Fleisch "zu Schwitzen". Dabei sondert es Flüssigkeit nach außen ab, welche an der Oberfläche verdampft und so das Fleisch kühlt. Hier heißt es Ruhe bewahren und abwarten. Nach ein paar Stunden sollte es weiter gehen.
Unter der Oberfläche von geräuchertem Fleisch kann man manchmal eine rosafarbene Linie entdecken, die nicht nur die Herzen von BBQ-Preisrichtern, sondern auch von Hobbygrillern höher schlagen lässt. Dieser attraktive Effekt entsteht, wenn Myoglobin, das Protein im Fleisch, das für die rote Farbe verantwortlich ist, mit den eindringenden Rauchgasen reagiert, insbesondere mit Kohlenstoff- und Stickstoffmonoxid. Diese Reaktion bewirkt, dass das Fleisch an dieser Stelle trotz Erhitzung rötlich bleibt. Um diesen Effekt zu verstärken, kann das Fleisch feucht und kalt in den Smoker gegeben werden, da Feuchtigkeit dazu neigt, mehr von den reaktiven Gasen einzufangen, während Kälte den Rauchgasen und dem Myoglobin mehr Zeit gibt, ihr Zusammenspiel zu vollbringen
